Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Птица
САЦИВИ
Сациви

Мальчики, идите смотреть футбол. Для представителей сильного пола рецепт неподъемен: вы же вечно куда-то торопитесь? А рецепт мой требует вдумчивости, свободного времени и настоящей, деревенской старой курицы (знать бы, где ее взять, заразу, - по нынешним-то фастфудовским и импортно-продуктовым временам). Да-да: я про сациви.

Зачем нужна старая толстая курица? Да затем, что бульон из нее получается очень крепким, вкус мяса - насышенным (главное - не забыть, что заливаем мы нашу птичку крутым кипятком), а под кожей есть жир, который в исходном рецепте предполагается срезать, накромсать меленько, вытопить, выбросить шкварки и на этом жире производить всяческие манипуляции по обжариванию нужных нам продуктов. Варится такая курица дольше, чем обычно-магазинная.  Часа полтора. Это - для справки.

Допустим, такой курицы нет. Значит (тут следует тяжелый разочарованный вздох) берем, какая в наличии. Но по-любому хорошо, если она большая. А в сковородку тем временем наливаем растительного масла и туда же кидаем большой (граммов 75-100) кусок сливочного масла. Но: на огонь эту сковородку ставим уже тогда, когда у вас готов мелко-мелко нарезанный лук. Штук 5-6. Много его не бывает, так что можно и больше. Полную глубокую сковородку. Он все равно вдвое, а то и больше, ужарится.

Забыла сказать: воды в кастрюлю с курицей много не нужно. Чтобы жидкость только-только ее покрывала. Бульон крепче будет. Как только курица сварится - выньте ее и поставьте на балкон, что ли. Охлаждаться. 

Лук обжариваем до золотистого цвета. Хотите, как для лукового супа. Ну, короче, главное - не сжечь. На небольшом огне. До тех пор, пока он весь не станет золотисто-желтым. Это минут 40. Охладить - чтобы не совсем горячим был.

Теперь берем целую головку чеснока, чистим ее, совсем меленько рубим (никаких чеснокодавилок, пожалуйста). Вытряхнули накрошенное в лук. Запомните: чем мельче у вас все нарезано, тем вкуснее и однороднее получится соус. А это в сациви - принципиальный вопрос.

Туда же в сковородку: 3/4 стакана молотых грецких орехов (я в расчете на крупную курицу даю, не забыли?). Чайную ложку соли. Чайную ложку мелкомолотого перца. Чайную ложку хмели-сунели (есть такая приправа). Чайную ложку молотого кориандра (это семена кинзы). Молотый красный перец - по вкусу. Можно добавить шафран, но я не добавляю - если он у меня есть, я просто замачиваю щепотку в стакане теплой воды, а, когда настоится, добавляю эту жидкость в бульон, в котором варится курица.

И 2 столовые ложки уксуса у нас в ту же сковородку идут.

И вот теперь все это начинаем методично растирать в кашу. Толкушкой, деревянной ложкой - чем удобнее. Если вы не поторопились и хорошо прожарили лук, он растирается легко. Как следует трём. И как только вы посчитали эту миссию добросовестно выполненной, начинаем подливать в сковородку (именно поэтому она должна быть достаточно глубокой) бульон. Понемногу. И не прекращаем растирать смесь. Все это делается в остывшем (лука) виде. 

Именно в этот момент вы увидите, как масса начинает белеть. Становится уже не желтой, как лук, а кремового цвета. Для тех, кто постарше и помнит развесную сметану - вот такой консистенции должно быть ваше зелье. Как дешевая сметана. Не совсем жидкая, но и не так, чтобы ложка стояла. Для тех, кто не помнит... С чем бы сравнить? Ну, типа, совсем растаявшее мороженое. Густота (когда вы поняли, что растирать уже ничего не нужно, а только размешивать) регулируется количеством бульона. С этим все ясно?

Курицу тем временем режем на кусочки. Со спичечный коробок. Хотя, правильнее более предметно объяснить: ножку (нижнюю часть) - по «колено» режем. Верхнюю часть бедра - пополам. Крылышки целиком или пополам. Остальное примерно на такие же по размеру части. Или чуть мельче.

Некоторые любят сразу освобождать мясо от костей. Мне кажется, что с косточками вкуснее. Как нарезали - кладете мясо в ту же кастрюлю, предварительно освободив ее от остатков бульона, и заливаете смесью из сковородки. Соус должен покрыть курицу. Или как минимум, быть вровень с ней.

Теперь ставим кастрюлю на совсем маленький огонь и, даже не помешивая, а встряхивая кастрюлю - чтобы соус как следует просочился между кусочками вашей курицы. Как только закипело (не забурлило, а только-только начало побулькивать) - снимаем с огня, накрываем крышкой - и на балкон. Пусть стоит там всю ночь, или часов 15. Не пугайтесь, если вам покажется (в момент заливания) что соус недостаточно густой. Если бульон хороший (то есть, крепкий) - через это время там произойдут нужные процессы и смесь заметно загустеет.  Только не нужно пытаться сразу пробовать, что получилось. Нужно, чтобы время прошло. И мясо пропиталось ароматами всех составляющих, что вы в сковородку накидали. Свежая зелень туда не нужна. Разве что уже на столе присыпать - по желанию. 

Единственное, что рекомендую настоятельно, - ни в коем случае не готовить сациви из тех бледных немощей, которых в супермаркетах продают. Сходите на рынок. Выберите самого толстого и самого желтого зверя. Не пожалеете.

Сациви

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru