Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Выпечка
ШПАРГАЛКА ДЛЯ ЛИЧНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ. MACARONS

Cначала это задумывалось, как шпаргалка - не рецепт, поскольку рецептов полно в интернете, там же вам расскажут о том, как это сложно.

Но потом я поняла, что научиться печь macarons и не написать об этом - верный путь к тому, что по нынешним временам модно называть «незакрытым гештальтом». Поэтому пишу. И прежде всего о том, почему совершенно ни к чему вообще связываться с этим волшебным кондитерским изделием.

Парадокс в том, что добиться вполне качественного результата достаточно просто. Но лишь в том случае, если на кухне есть все необходимое, и заметьте, не миндальную муку я сейчас имею в виду. Готовы записывать?

- Весы. Без них обойтись невозможно. Это не тот вариант, когда рекомендуют взять стакан сахара и два стакана муки. Сказано 50 г белка - значит, 50. Точка. И не нужно спрашивать, куда деть остальной, если его оказалось больше. Вылить. Ну, или съесть - дело хозяйское.

- Стационарный миксер.

Нет, вполне можно извернуться и добиться желаемого с простым ручным миксером, но это заметно усложнит процесс. Моя же задача - детально перечислить все, что делает этот самый процесс приятным и быстрым. А вы уже сами потом размышляйте, что и чем можно заменить.

- Кондитерский термометр для сахара. Я материлась, признаться, когда покупала сей предмет в магазине, но вот как-то прижился. Им же активно пользуюсь при изготовлении зефира, который очень любят дети.

К нему же нужна крошечная кастрюлька для варки сиропа. Почему крошечная - объясню: 150 г сахара и 50 мл воды это мало. То есть в нормальной кастрюльке будет тонкий слой сиропа на донышке. А нам понадобится на каком-то этапе погрузить в сироп термометр и следить за температурой.

- Кондитерский мешок (удобнее - одноразовый и объемом желательно не менее литра) и насадка с круглым срезом среднего диаметра. Здесь та же история, что с миксером: Да, заменить можно. Либо пакетом со срезанным уголком, либо соорудить конверт из пергамента, но уверяю вас: при отсутствии необходимого опыта все это расползется прямо у вас в руках в самый неподходящий момент. Поэтому кондитерский мешок и насадка.

- Силиконовые коврики для выпечки macarons. Идеален наиболее распространенный в Америке/Франции и наименее распространенный у нас гладкий вариант с нарисованными лекалами. Вот он на картинке. Да, вы можете пробовать иные варианты. Да, можно нарисовать кружки на пергаменте. Да, можно вообще ничего не рисовать, полагаясь на свой зоркий глаз и недрогнувшую руку. Я предпочитаю первый вариант.

 

- Лопатка для вымешивания миндальной массы. Тоже есть нюанс: вымешивать можно чем угодно. Хоть столовой ложкой. Пока я не купила большую профессиональную силиконовую лопатку, пользовалась стандартной, раза в два миниатюрнее. Что могу сказать: разница в быстроте достижения нужной консистенции. Маленькой лопаткой масса растирается минут 20. С большой я управляюсь за пять-семь.

Вот они - для сравнения. И ковшик заодно - чтобы два раза не вставать.

 

- Пищевые красители - продаются в ассортименте в любом кондитерском интернет-магазине.

- Контейнеры для хранения готовых макаронс. Но это, как понимаете, уже опционально. Наличие прочих мелочей - сита для просеивания, миски для смешивания, кофемолки - для превращения сахара в пудру, миндальной муки - это как бы подразумевается по умолчанию.

По-моему уже достаточно написала, чтобы отвратить всех нормальных людей от изготовления macarons в принципе. Хотите проолжать? Не говорите потом, что вас не предупреждали... Хотя в принципе дальше все совсем просто.

На 45-50 штук macarons идет 50+50 яичного белка комнатной температуры.

150 просеяной миндальной муки и столько же сахарной пудры (если магазинный вариант - без добавления крахмала - это крайне важно!)

Дли сиропа 150 г сахара+50 мл воды

Перемешиваем хорошенько муку и пудру, выливаем туда одну часть белка и прямо в белок высыпаем краситель (для правильного растворения ему нужна влажность). И все это временно отодвинули в сторону.

Если краситель гелевый, добавляем его в воду при варке сиропа.

Варим сироп. Как только сахар растворится и начнет кипеть,опускаем в кастрюльку термометр, а сами запускаем миксер со второй частью белка. Я делаю это сразу надостаточно высокой скорости.

Как только сироп достиг 110 градусов, кастрюльку снять с огня и сразу же тонкой струйкой влить сироп в белки, не прекрашая на высокой скорости их взбивать. Масса увеличится в объеме и пусть взбивается до тех пор, пока не перестанет быть горячей. То есть минут семь.

Теперь нужно переложить взбитые белки в миску с миндалем, пудрой и первой частью белка и все идеально вымешать до получения абсолютно однородной текстуры. Чем тщательнее вымесите - тем симпатичнее будет итоговый результат.

Ну а дальше сплошное творчество: массу перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем кругляши нужного размера. Трафарет предварительно кладем на противень, разумеется. Переложить его туда с уже отсаженными печеньями у вас без ущерба для продукта не выйдет, даже не старайтесь.

Если вдруг с первого раза печенье слишком сильно растеклось (а именно это скорее всего с непривычки и произойдет) - ничего страшного: собираем все лопаточкой в миску, заново вымешиваем, моем и протираем насухо силиконовые коврики и попробуем отсадить еще раз. В смысле - набивать руку в этом процессе можно до бесконечности, хуже от процесса повторного вымешивания тесто точно не становится.

Сушим час. Самая распространенная при выпечке macarons проблема заключается в том, что верхняя поверхность трескается и встает «дыбом» - это как раз признак того, что печенье было недосушено перед тем, как совать его в духовку. А вот когда верх становится сухим и плотным, он и поднимается равномерно, образуя равномерную «юбочку» снизу.

Выпекать 18 мин при 150 градусах. Температуру придется регулировать опытным путем - духовки у всех разные. До появления «юбочки» печку не открывать, а вот потом можно это сделать - открыть на несколько секунд, перевернуть противень другой стороной и снова закрыть.

И помните, если температура окажется слишком высокой, достаточно передержать macarons в духовке хотя бы пару минут, они начинают стремительно менять цвет и выглядеть подгоревшими. Особенно это заметно если краситель у вас нежных пастельных тонов. Отнестись к этому наплевательски после того, как вы столько мучались (вы ведь мучались, да?) было бы крайне неправильно.

Вы хотели спросить, что делать с желтками? Можно сделать крем-брюле. Это такой же отвратительный рецепт - в том плане, что не стоит браться, если у вас нет на кухне газовой горелки для карамелизации сахара. А можно из того же раздела стащить рецепт лимонного курда и использовать его для начинки наших macarons. Это мой любимый вариант. После которого можно либо весы выбросить из квартиры, либо зеркала. Ну, либо физкультурой заняться - если сила воли есть. У меня нет, проверяла...

 

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru