Квасить капусту по-настоящему - творческий и нескорый процесс. Это вы уже знаете, если прочитали предыдущий «капустный» рецепт. И самым творческим моментом является, безусловно, выбор самой капусты.

Она должна быть белой. Чем зеленее кочан, тем больше шансов на то, что капуста получится невкусной и не очень хрустящей. Умные люди утверждают, что самая вкусная капуста получается при засолке на 5-6-й день после новолуния. Спорить не буду. Знаю точно, что каждый конкретный засол уникален - вкус меняется.

Второе условие (как опять же, умные утверждают) - количество соли: крепко соленая капуста слабо заквасится, малосоленая быстро перекиснет и будет мягкой.

Я кладу соль по наитию. То есть пробую, и внутренний голос неизменно подсказывает правильный вариант.

Для нарезки капусты - чтобы ничего не сваливалось на пол - я использую большую доску и освобождаю весь кухонный стол. Режу тонюсенькой длинной соломкой, как папа учил. Хотя сам он постоянно схлестывался на этой почве с приятелем - тоже профессором и более того - генерал-полковником. Тот утверждал, что настоящая квашеная капуста должна быть в труху порезана. По праздникам они ходили в гости друг к другу со своими баночками и мерялись - у кого вкуснее.

Но я отвлеклась. После того, как этот этап позади, тру на крупной терке морковь - прямо в общую кучу. Слегка перемешиваю руками и посыпаю крупной солью. Увлекаться не стоит: соль всегда можно добавить, если покажется, что ее недостает. Пересолить на начальном этапе гораздо критичнее.

Почему соль должна быть крупной? Объясню. Потому что на следующей стадии нам предстоит руками перетереть нарезанную капусту с солью до состояния, когда начнет выделяться сок. Если соль мелкая, тереть придется дольше и активнее, а это совсем не идет капусте на пользу - она получится более мягкой в итоге.

Замешиваем, как крутое тесто, разминая, растирая ладонями.

Мне очень нравится этот момент: капуста хрустит, ладони становятся влажно-солеными. Но не увлекайтесь. Как только сок пошел, пригоршнями перекладываем капусту в большую и ни в коем случае не алюминиевую кастрюлю и как следует уминаем ее там кулаками.

Утрамбовываем плотно. Ну, примерно как если бы вы в состоянии смертельного голода чужую вкусную еду воровали, чтобы с собой унести.

Каждый ряд, который у меня получается толщиной сантиметров в 8-10, я перекладываю нарезанными на половинки очень кислыми и очень плотными яблоками. В идеале - Антоновка (если кто такое слово еще помнит). Фантастический она аромат капусте придает. И сами яблоки получаются нечеловечески вкусными.

И снова слой капусты. И снова яблоки. Которые (забыла сказать) я очищаю от сердцевины предварительно. И кладу разрезом вниз - чтобы не потемнели.

Когда уложен последний слой, сверху нужно вверх ногами положить подходящую по размеру мелкую тарелку и поставить гнет. Чтобы капуста полностью покрылась рассолом. Это происходит обычно уже через несколько часов. Если вам вдруг покажется, что жидкость имеет тенденцию перелиться через край, просто уменьшите вес гнета. И пусть стоит где-нибудь на кухне пару-тройку дней. Лучше три.

Аутентичные рецептурные справочники (то есть - дореволюционные еще) рекомендуют обязательно каждый день снимать гнет, тарелку, тряпицу и протыкать капусту острым широким ножом, чтобы «вышла горечь». Не знаю. Нет, я протыкаю, конечно, но во-первых, мне кажется, что это было принципиально, когда капусту квасили в больших кадках. А во-вторых, если вы вдруг забыли проткнуть, это вовсе не означает, что «все пропало, гипс снимают, клиент уезжает». Ничего страшного не произойдет.

Гораздо функциональнее, кстати, подержать капусту двое суток под гнетом, а на третью ночь все снять и дать содержимому постоять в открытом виде. Полотенчиком разве что накройте, чтобы пыль кухонная не насыпалась.

И вот уже потом решайте, что с этой капустой делать. Я храню ее на балконе (до заморозков), а потом в холодильнике, плотно переложив в трехлитровые банки. Секрет открою: я вообще капусту делаю с таким расчетом, чтобы она вся в одну (максимум - две) банки поместилась. Когда заканчивается, мне проще новую сделать, свежезаквашенную. Она и вкуснее, и витаминов больше, и не надо переживать, что большая кастрюля на балконе замерзнуть может. Потому что замерзнувшая и потом оттаявшая капуста - совсем не то. Годится только для сильно пьяной компании - закусывать третью бутылку водки. И то при условии, что другой еды в доме нет.

Это мой любимый «классический» рецепт. Есть еще один. Без моркови и яблок, но с тмином. Технология та же самая. Особенно мне нравится тушить остатки такой капусты и подавать ее - янтарно золотистую - на стол с жареной свининой, сосисками и пивом.

Как правильно тушить, как-нибудь напишу. И фотографии тоже позже выложу. Нет временно белой капусты в королевстве.

• Оглавление кулинарного раздела