Мостарда — знаменитая итальянская фруктовая горчица — традиционно готовится из груш, айвы или яблок, но может быть приготовлена из любых фруктов (включая курагу, чернослив и вяленый инжир) и даже овощей типа тыквы. Главное здесь — принцип. Теоретически любая мостарда может быть приготовлена быстрым способом с длительным (до трёх часов, если плоды недозрелые и плотные) томлением на крошечном огне с последующим добавлением горчичного порошка, зёрен горчицы или горчичной эссенции. Но классика — выстаивание фруктов в сиропе на протяжении трёх-четырёх суток и только затем — окончательный этап варки.

Для грушевой мостарды я взяла спелые груши. Очищенные и нарезанные на дольки плоды общим весом 1 кг засыпаются сахарным песком (600 г) и добавляем туда же сок двух лимонов. Опционально — измельчённую цедру — с грушами она сочетается превосходно. Через сутки, когда груши выделили сок, достаём плоды из таза шумовкой, сироп кипятим ло полного пастворения сахара, погружаем в таз груши и оставляем ещё на сутки.

Почему не варить мостарду, как варенье? Быстрая мостарда так и делается. Здесь же, как мне кажется, выстаивание в горячем сиропе но без варки позволяет добиться более свежей фруктовой консистенции, сохранения аромата.

Заливку сиропом с суточным выстаиванием в прохладном месте повторяем ещё два раза, причём в третий загружаем груши в горячий сироп, доводим всё это до кипения и держим на маленьком огне 10 минут. Теперь нужно добавить одну-две столовых ложки горчичного порошка, предварительно хорошо растёртого в кашицу в небольшом количестве сиропа, иначе будут комочки, и столько же зёрен жёлтой или чёрной горчицы. И ещё пять минут держим мостарду на огне.

В качестве дополнительных специй могут быть использованы корица, имбирь, душистый, а то и чёрный перец, хлопья чили, словом, простор для творчества совершенно не ограничен. Но груши хороши тем, что не требуют никакого дополнительного украшательства другими вкусами. Вот с тыквой, как мне кажется, яркие специи будут сочетаться просто изумительно.

Что следует учесть: если у вас относительно мягкое сырьё (очень спелые груши, абрикосы или яблоки летних сортов) возиться с ними трое суток точно не имеет смысла. После выделения сока достаточно 2-3 раза довести нарезанные фрукты до кипения с полным остыванием между. И потом уже доваривать окончательно на маленьком огне. Лично мне нравится, когда в мостарде фрукты чуть раздавлены, поэтому перед тем, как проводить окончательную варку с добавлением горчицы, я слегка мну грушвые дольки толкушкой.

В горячем виде мостарда раскладывается в небольшие стерилизованные банки, укутываем их одеялом, чтобы остывание шло как можно медленнее, и (что важно!) ещё минимум месяц готовый продукт нужно выдержать — до полного созревания и превращения нашего горчичного джема в ту самую классическую мостарду, в честь которой в Италии до сих пор устраиваются кулинарные фестивали и ярмарки.

Далее — к мясу, птице, сырам, просто на тосты мазать — во всех вариантах прекрасно. Ну и количество горчицы в дальнейшем можно будет варьировать по собственному вкусу. Некоторые любят погорячее...

• Оглавление кулинарного раздела