Первое, что приходит в голову, связанное со словом «лук» - история, которая произошла в команде моего отца в 1977 году. Год помню, поскольку турнир, который проходил в Гааге, был общим для прыгунов и пловцов. Лично там была и вообще много чего помню - помимо года.

Один из отцовских тренеров был совершенно гениальным... как бы это назвать приличным словом... Ну, в общем, за свою коммерческую гениальность он однажды чуть в тюрьму не сел - отец сумел отмазать. Но бизнес он был способен устраивать на ровном месте. И патологически жаден был при этом. На шоппинг за границей всегда ходил с маникюрными ножничками - чтобы была возможность срезать понравившиеся пуговицы или подпороть подкладку и потребовать 50 процентов скидки на кассе. Предварительно убедившись, разумеется, что второй вещи нужного размера или фасона в магазине нет. Ему принадлежало ноу-хау распускания вязанных платьев из шерсти с люрексом (барышни, помните, была такая остромодная вещь) и продажа шерсти клубками - на вес. Платья же были найдены в какой-то лавчонке по доллару штука, длиной были в пол (полтора кг пряжи, другими словами) при этом оказались цельновязанными.

История хранит даже попытку героя взять деньгами стоимость какой-то изысканной и немыслимо дорогой закуски на ужине, который организовывала принимающая французская сторона. Типа - раз уж они все равно готовы для меня это заказать. Не получилось, правда.

Так вот в Голландии человек быстренько подсчитал, что если купить луковицы какого-то очень редкого тюльпана, то в России на шести сотках дачного участка его жена - совершенно потрясающая в организации и обустройстве быта, очень красивая и очень хозяйственная женщина, (которую позже он правда променял на уборщицу со спортбазы) быстро разведет эти тюльпаны до коммерческих объемов.

Это было принципиально, посколько на все суточные выходило пять луковиц. Или четыре - не помню уже. Кои он и купил и положил в гостиничный холодильник - в самый низ, как продавец рекомендовал.

Ну а дальше все было уныло-банально. Вернувшись с очередного шоппинга тренер застал в номере компашку за распитием разведенного (оставшегося от медицинских целей) спирта. Выпил, разумеется (что ж не махнуть на халяву), закусил, поморщился, и поинтересовался между делом: мол, что за говно есть приходится? И услышал в ответ: «Так это ж твои луковки. Редкое говно, ты прав»

Это я к тому, что выбирать лук нужно тщательно. Особенно если речь о такой деликатной штуке, как мармелад. По сети ходит множество рецептов, но это тот самый случай, о котором я как-то уже писала: в большинстве случаев люди тупо копипастят, заимствуя друг у друга, не вдумываясь в суть.

Суть лукового мармелада в том, что для него не годится красный салатный лук. Да и вообще красный. Вообще. От продолжительного тушения он приобретает совершенно дикий цвет и консистенцию. Не, ну понятно, что кому-то нравится. Но я к этой категории не отношусь. Нужен обычный или белый (он, правда, менее остр, поэтому я предпочитаю обычный репчатый)

Первая половина процесса аналогична приготовлению лука для лукового супа: тонко нарезать, причем не поперек, а вдоль - консистенция готового продукта получается при такой нарезке гораздо более «мармеладная». В качестве исходного сырья у меня было ровно полтора килограмма лука.

И на маленьком огне и оливковом масле (граммов 100) все это тушится часа два. Помешивать не забывайте. Продолжается это пока лук полностью не осядет и из него не выпарится лишняя жидкость. От полутора кг свежего лука остается после этой операции где-то 0,5 умученной на огне массы. При этом лук должен остаться светло-кремовым. Задачка?

На следующем этапе (но это уже потом, когда вернусь с интервью, купив по дороге мускатное или десертное вино) я снова поставлю на огонь вок (самая удобная посуда для процесса), добавлю две-три чайные ложки соли, 350 г сахара, свежий тимьян и 250-300 мл десертного вина. Возможно - винный или ягодный уксус, пару ложек. Но это уже (начиная с соли) нужно пробовать и регулировать по вкусу. Я давно не делала, поэтому не нужно воспринимать раскладку, как догму.

И на том же самом маленьком огне все это будет стоять пока я не напишу это долбанное интервью еще час-два - пока не дойдет до желаемой «мармеладной» консистенции. И в банки. Или горшочек. И спрятать. И трястись, как кощей. И сожрать, ни с кем не делясь. И рецепт никому не давать - проклянут же, за четыре часа готовки и луковый запах на всю кухню.

С другой стороны, все бациллы сдохли и убежали.

Кого интересует продолжение кулинарного процесса, даю детализацию. 350 мл вина типа муската+350 сахарного песка. Сварить сироп, кинуть туда пучок свежего тимьяна, 2 чайные ложки соли (можно с горкой) и 1/2 стручка свежего острого перца. И дать минут 10-15 покипеть. Потом залить этим сиропом лук и оставить на медленном огне на пару часов. Помешивать.Тимьян (я обвязываю стебли ниткой, чтобы не вылавливать отдельные куски букета) можно оставить в луке, а можно вынуть на стадии сиропа. Масса будет постепенно менять цвет - от темно-кремового к красно-янтарному, тут сами смотрите, какая консистенция и какой окрас в большей степени соответствуют вашему представлению о прекрасном. Если есть сразу, уксус можно не добавлять. Если по банкам для длительного хранения - я бы добавила пару столовых ложек. Закрывать в горячем виде. У меня для соусов и мясных мармеладов идут банки по 250 грамм.

И повторяю, длительность процесса стоит того. Если, разумеется, у вас нет идеосинкразии на лук в принципе.

• Оглавление кулинарного раздела