Расскажу я вам опять про вкусное. Про бальзамик, которому некоторые отказывают в этом гордом названии, но тем не менее этот удивительной вкусноты продукт по вкусу сильнее всего напоминает именно знаменитый итальянский бальзамик, который я с некоторых пор достаточно щедро добавляю во все салаты с растительным маслом. Почему решила попробовать сделать его дома - потому что совершенно невозможно из каждой командировки возить его в Москву бутылками. Не только потому, что это достаточно дорого. Хотя я все равно вожу, конечно.

Все очень просто на самом деле: соус (который превосходно подходит к мясу, рыбе, курице, салатам, включая фруктовые, сырам и вообще к чему угодно, - это уваренный в три раза виноградный сок, к которому добавлен сахар, фруктовый уксус и по желанию всяческие добавки типа лимона и (или) базилика.

С моей точки зрения лимон и базилик - идеальное сочетание. Настолько идеальное, что больше вообще ничего не нужно. Придумала все это я, естественно, не самостоятельно, но идея увлекла настолько, что захотелось попробовать. Благодаря чему я убедилась, что все достаточно просто даже в условиях, когда своего винограда нет. Тем более, что когда бываю в Австрии, где всегда покупаю у друзей моих детей домашнее вино и тыквенное масло, так вот там варианты домашних «бальзамиков» тоже в большом почете.

Мы, конечно, не виноградная страна, но на рынках по осени винограда завались. Любого. И по достаточно невысоким ценам. В первый раз я брала черный и очень сладкий кишмиш. Сахара в такой бальзамик идет значительно меньше, а уксуса больше. В общей сложности на два литра уваренного из шести исходных литров сока я положила 250 грамм сахара и столько же мл красного винного уксуса.

Но на мой взгляд, гораздо более интересный по вкусу соус получается из винограда Изабелла. Из нее даже сок другой течет - густой, как вишнево-рубиновый кисель. И безумный аромат по всему дому.

Очень рекомендую работать в перчатках, особенно, подчеркиваю, особенно - если виноград Изабелла. Без них пальцы стремительно темнеют. Сок отжимается самой обычной соковыжималкой вместе с веточками и косточками, но жмых (учтите) остается достаточно сочным - возможно, у меня просто не очень хорошая соковыжималка. Из восьми колограммов ягод выходит около пяти литров чистого сока и почти столько же - очень сочного жмыха. Поэтому жидкость с него надо постараться максимально слить, а сам жмых залить водой, проварить на маленьком огне минут 30, остудить, процедить через марлю и добавить процеженное и отжатое к стоящему на маленьком же огне соку. Либо отжать его ручным прессом - если таковой имеется в наличии.

Вот, собственно, и все манипуляции первого этапа работы. Процесс получается достаточно грязный, но если сразу вымыть все заляпанное, то дальнейшие действия крайне просты и не требуют усилий.

У меня сок выпаривается и густеет на крошечном огне в достаточно широкой кастрюле. По времени это занимает сутки-двое. Или три дня, если выключать огонь ночью. Я не выключаю. Да, я знаю, что это нарушает основы безопасной жизнедеятельности.

Уварить сок нужно примерно на 2/3. за полчаса до конца процесса я бросаю в кастрюлю большой пучок базилика, предварительно отрезав грубые стебли. Потом все содержимое просто процеживается через марлю.

А вот после нужно просто понять, какие пропорции больше устраивают лично вас. У меня базовая раскладка для Изабеллы следующая: на литр уваренного сиропа 280-300 г сахара и от 100 мл винного уксуса. Уксус добавлять осторожно - лучше недодать, чем переборщить.Более того, уксус в бальзамике из Изабеллы вообще может быть необязателен - там достаточно своей кислоты. Но это - вопрос личного вкуса. И еще: лучше сначала добавлять уксус, а потом - сахар. Иначе легко пересластить.

Далее - хорошо бы дать постоять хотя бы пару недель в закрытых бутылках или банках в прохладном месте. Но обычно расхищение начинается сразу и идет стремительными темпами.

И чисто для справки: в Италии бальзамический уксус делается из белого винограда и потом выстаивают уваренный сок в бочках. В Средней Азии по аналогичной технологии, но без каких бы то ни было добавок варят бальзамческий соус из граната - нашараб. Можно из черной смородины варить. Уж как минимум попробовать, что получится. На мой взгляд и вкус, оно того стоит.

• Оглавление кулинарного раздела