Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Супы
УИК-ЭНД ПОД ТОМ-ЯМ

Кажется я все-таки вынесла хозяйке отеля - пожилой малайзийке Шайде - весь мозг. Но удовольствие от процесса она, думаю, тоже получила немаленькое, пообещав мне в конце разговора все мыслимые и немыслимые скидки на все без исключения экскурсии по острову, включая гастрономические. С другой стороны, как же надо достать человека, чтобы вызвать у него желание немедленно отправить клиента на все экскурсии сразу? На водопады, заросли, канатные дороги, крокодиловую ферму и там же на ферме его крокодилам и скормить, гада разговорчивого. Тут утренний кофе постояльцам нужно варить в немыслимых количествах, а ему лемонграсс подавай!

С лемонграсса, собственно, все и началось. С моего безобидного вопроса Шайде за завтраком, где местные хозяйки берут эту траву. Ответ я получила незамедлительно, причем вместе с советом не пытаться свежий лемонграсс сушить, а просто по приезде в Москву положить его в морозилку и доставать по мере кулинарной надобности.

В том, что такая надобность у меня обязательно появится, я ничуть не сомневалась: лемонграсс, добавленный в процессе тушения к мясу, курице или рыбе, придает блюду тонкий изысканный оттенок свежести с совсем легким ароматом лимона, мяты, перца - в общем, мне нравится.

Ну а дальше наш с Шайдой разговор плавно перетек на знаменитый азиатский суп том ям. Самый, как принято писать в справочниках, острый суп в мире, что, конечно же, чушь. Помнится, папа рассказывал, как мама вскоре после свадьбы накормила его украинским борщом, так никакой том ям там рядом не стоял: неделю папенька целоваться не мог - с непривычки.

Это я к тому, что острота блюда всегда в руках повара. Блюдо же прежде всего должно быть вкусным. А потом уже все остальное и острый перец в том числе.

Подозреваю, что знатоки, любители и прочие фанаты том яма, равно как и члены интернет-сообществ «Том ям - как норма жизни» подвергнут мои размышления обструкции, но это тем не менее - мои размышления на тему. Хотите - читайте...

Том ям - это, конечно же, суп-принцип, а не неизменный классический рецепт. В общем-то подавляющее количество классических блюд в мировой кулинарии - это тоже прежде всего принцип, а не догма. Можно с весами дотошно отмерять ингредиенты по раскладке для мяса по-бургундски, а можно просто вспомнить, что это блюдо очень часто готовилось во Франции из мяса нормандских коров, пасущихся на лугах, которые когда-то были залиты морем. То есть из соленого мяса с повышенным содержанием йода, к тому же. И это мясо нужно было прежде всего хорошенько вымочить, чтобы придать ему нежный вкус. Во всяком случае именно так рассказывала моему коллеге пожилая нормандка какого-то нечеловечески-благородного происхождения, в замке которой тому как-то довелось гостить во время одной из командировок в Нормандию в середине 90-х..

Так вот: главные составляющие том яма - это бульон и паста. Куриный бульон и паста на основе чили, которая продается в магазинах в готовом виде и которую прекрасно можно сделать дома, потому что в этом случае можно подогнать вкус исключительно под свои пристрастия. Добавить больше чеснока, например. Или имбиря. Или заменить часть перца чили обычным стручковым. Надо же понимать, в конце концов, что нечеловеческая острота азиатских блюд - всего лишь защита от желудочных инфекций. Это мне доходчиво объяснили еще 30 лет назад, в самом начале 1985-го, когда волею судеб я загремела переводчиком в Индию и целый месяц моталась по всей стране включая Пенджаб, несмотря на то, что штат в связи с чрезвычайным положением после убийства Индиры Ганди был закрыт для посещения иностранцами в принципе. Вторая причина, по которой супчик вызывает у многих нечеловеческий восторг, заключается, как мне кажется, в том, что блюда подобного типа благодаря остроте и количеству природных специй резко активизируют тонус организма. Но это - сугубо частное мнение.

Готовить пасту довольно просто и самое ценное - ее можно долго хранить. Если в холодильнике - то практически бессрочно. Потому что сам набор ингредиентов взрывоопасен: чили, репчатый лук, чеснок и имбирь. Все это не очень сильно обжаривается на растительном масле, перетирается блендером и - вуаля! В банку - и доставать по мере надобности.

Такой пастой можно обмазывать перед запеканием рыбу и мясо, добавлять ее в супы и соусы, мазать на хлеб, словом, поле для вариаций бескрайнее. Ну, кроме фруктового салата разве что. Считается, что лук и чеснок нужно обжарить сначала, потом вынуть, потом снова добавить уже к обжаренному чили, но... Не думаю, что это вообще имеет большое значение. С другой стороны, если чили обжаривать отдельно, он отдает маслу цвет и аромат несколько более интенсивно.

Имеет значение и вкус бульона, хотя здесь, думаю, тайцы и прочие малайзийцы со мной бы не согласились: дело в том, что ни в одном из азиатских ресторанов никому в голову не придет варить для том яма настоящий и крепкий куриный бульон. За основу берется либо кипяток с растворенным в нем куриным бульонным кубиком, либо жидкий бульон, сваренный на остатках куриных костей и крыльев. Выводы делайте сами.

Ну а дальше мы начинаем просто «собирать» вкус: в кипящий бульон добавляем лемонграсс (надо помнить, что все это идет, как специи, то есть без фанатизма), свежие листья лайма или лимона (мне проще, у меня на окне растет), можно в свежем виде добавить имбирь или его дикорастущую разновидность - калган. И пасту. И несколько столовых ложек (чтобы совсем аутентично) устричного или рыбного соуса, купленного в любом супермаркете крупной сети. После каждой размешанной в кастрюле столовой ложки рекомендую пробовать. Зачем вам нужен суп, который в итоге вы не сумеете съесть?

Еще можно добавить нарезанный помидор, но вот я бы чисто интуитивно добавила помидор не сырым в суп, а в пасту при ее приготовлении. И просто выпарила бы из нее лишнюю жидкость.

Когда вкус и насыщенность основы полностью удовлетворят ваши пристрастия, можно переходить к заключительному аккорду: кинуть в кастрюлю нарезанные лапшой грибы-вешенки, дать им покипеть минут 8-10, а затем добавить в суп либо морепродукты (креветки, мидии, гребешки и так далее), либо нарезанную тонкими кусочками рыбу, либо так же нарезанное куриное филе - тоненькими, почти прозрачными ломтиками, либо все вместе - хуже не будет, уверяю: курица и рыба прекрасно уживаются в одном кулинарном пространстве.

И через пару минут снять с огня. Можно бросить на этом этапе в суп (как уверяют Истинные Знатоки) хорошую горсть мелко-нарезанной кинзы. А можно ограничиться растертыми в ступке семенами кориандра. Хотя лично мне кажется, что и то, и другое в этом супе лишнее.

Кокосовое молоко в том ям добавляют исключительно при необходимости смягчить остроту вкуса. Для заезжих из Европы туристов, например. Причем добавляют именно кокосовое исключительно по той причине, что из всех возможных смягчителей это наиболее дешевый вариант. Со сливками будет, безусловно, вкуснее. И пожалуйста, не нужно убеждать меня в том, что соломенные азиатские грибы в том яме прекрасно заменяются шампиньонами. Вешенками - еще куда ни шло. Но вот шампиньоны и азиатская кухня в моем представлении вообще не имеют ничего общего. Даже визуально.

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru