Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Супы
КИСЛЫЕ ЩИ ИЛИ КАПУСТНЯК МОЕЙ БАБУШКИ

 

Я не пью водку. Поэтому щи готовлю достаточно редко. Но однажды один мой давний приятель напомнил, что я лично ему рецепт кислых щей обещала. Чтобы было а) просто, б) вкусно, в) антипохмельно, ну и вообще, нравится ему по моим рецептам готовить.

Вот и пишу. Адресно. Персонально для. За каждый витамин, который я тебе скормлю, я потребую тысячу мелких услуг, Василий! Я корыстна!

Первым делом надо понять, в чем, собственно, суть кислых щей заключается. А заключается она в наваристом (очень-очень наваристом) мясном бульоне и правильно приготовленной капусте. И в том, что поскольку этот супчик знаменит именно антипохмельным действием, там не должно быть никаких глупостей, затрудняющих усвояемость - процесс пищеварения, другими словами. Никакой фасоли, например. Да и картошка в этом блюде на самом деле лишняя. Хотя право на существование тоже имеет.

Еще я не люблю в щах морковь. Ограничиваюсь тем, что кидаю морковину в бульон при варке, а потом ее выбрасываю. Да и в капусте квашеной, если она традиционно приготовлена, морковь должна быть. А нам именно такая капуста и нужна. Зачем нам нетрадиционно-ориентированные щи?

Правильный бульон у нас был описан в рецепте борща. На всякий случай копирую.

Начинать все-таки нужно с мяса. С косточкой, разумеется. Грудиночки такой свеженькой - самое оно. Закипит, пену сняли, в кастрюлю надрезанную луковицу и сырой помидор. Помидор забирает из мяса все ненужное - холестерин там всякий и прочую гадость. У кого дети спортом занимаются - такой бульон очень полезная штука. И пусть кипит на крохотном огне часа три при чуть сдвинутой крышке.

Если крышка закроется, бульон начнет кипеть сильнее и станет мутным. На вкус готового борща непрозрачность влияет примерно так же, как бардак в салоне на ходовые качества автомобиля. То есть, не влияет вообще. Но я в кулинарии эстет, люблю, чтобы прозрачно было. Не настолько, конечно, как свежеотмытое окно, но на порядок прозрачнее, чем бюджет «Спартака».

2. Когда вы решите, что ваше мясо готово (бульон к тому времени обычно уваривается на треть), кидайте в кастрюлю 2-3 картофелины. Целиком. Вкус блюда, кстати (не только о борще речь) всегда меняется, когда продукты по разному нарезаны. У жареного лука, покромсанного в крошку, вкус другой, чем у того же лука кольцами или соломкой. У меня было время - проверяла. Вам рекомендую поверить мне на слово.

Целая картошка (почистить не забудьте только) варится до нужного состояния минут 40. Этого времени мне хватает, чтобы сделать все остальное...

Я не случайно скопировала не один, а два пункта. Потому что при варке щей картошка идет в уже сваренный бульон в первую очередь. Пока бульон варится, можно (и нужно) заняться капустой.

Попробуй ее. Если совсем кислая - отжать от рассола, промыть водой и снова отжать. Но это - крайний случай. Нормальную квашеную капусту все равно нужно слегка отжать, чтобы с нее не текло, пока ты будешь ее резать. Можно ее вообще не резать. Но я режу довольно мелко по той причине, что не люблю, когда в щах капуста лохмотьями с ложки свешивается. Мне больше нравится, когда щи имеют консистенцию густую, но равномерно мелкую.

Капусты должно быть много. В этом случае очень просто регулировать, сколько именно в кастрюлю с бульоном потом добавлять и, если капусты слишком много получилось, то часть пусть останется - она и без щей вкусная, выбрасывать не придется. Хотя когда капуста нарезана мелко (как я рекомендую), ее в принципе не бывает много. Щи - это густой суп.

А вот теперь рассказываю, как ее собственно готовить. На дно небольшой кастрюльки (лучше с толстым дном) немного растительного масла, когда разогреется - туда же капусту, перемешать как следует и слегка обжарить. Совсем слегка. Минут пять. Влить теперь туда же пару половников кипятка, а лучше - того бульона, что у тебя варится, и на совсем маленьком огне под крышкой забыть минут на 40, а лучше на час - пусть медленно тушится. Такая капуста перевариться не может по определению. Хочется покислее - подлей рассола одновременно с бульоном. Или пару помидор мелко порежь. Но совершенно не обязательно это.

Пока капуста томится, на сковородке нужно поджарить мелконарезанную луковицу. На растительном масле. До золотистости. Можно жарить на сливочном, но это - дополнительная нагрузка на печенку. Зачем? Все-таки я рассматриваю щи как сугубо антипохмельной, то есть медицинской направленности супчик.

Как зазолотилось, вытряхиваем лук к капусте и пусть оно там вместе продолжает в отдельной кастрюльке булькать. На этом этапе добавляется соль, перец, лавровый лист, острый перец (кто любит), щепоточка сахара - крошечная, не более половины чайной ложки. Сахар, если не забыл (а ты, знаю, помнишь) у нас вкус всех продуктов активизирует.

Если щи затеяны с картошкой (ее в этом случае мы кладем, когда мясо в бульоне уже совсем готово), нужно обязательно дождаться, когда картошка сварится. Если добавить капусту в бульон в тот момент, когда картошка недоварена, то время варки во-первых, автоматически увеличится (картошка ужасно не любит вариться в кислом), а во-вторых, вкус картошки станет сильно хуже. Много ее, кстати, быть не должно. 2-3 штуки на пятилитровую кастрюлю вполне достаточно.

Чтобы правильно распределить манипуляции по времени, совет: заниматься с капустой надо начинать, когда бульон уже варится часа два как минимум. И только потом совершенно спокойно, никуда не торопясь, обжариваем лук.

Заключительный момент приготовления прост: выловить мясо из бульона и нарезать, как душа пожелает. Хоть совсем мелко, хоть крупно, чтобы потом этот кус людоедски обгрызать в тарелке. И опять его в кастрюлю. Картошку прямо в бульоне раздавить толкушкой или ложкой. Без фанатизма. В смысле - не в пюре, а просто раздавить. Теперь вытряхнуть в основную кастрюлю капусту с луком. Туда же можно пару зубков мелконарезанного чеснока. Как закипело - пару минут подождать, попробовать на соль (если нужно, добавить), выключить огонь и накрыть крышкой. Еще правильнее - поставить куда-нибудь на балкон или на пол и накрыть толстой тряпкой, курткой или одеялом - чтобы остывало подольше.

И вот теперь с каждой проведенной в кастрюле минутой наши щи будут становиться вкуснее, вкуснее и еще раз вкуснее, как завещал... Хотя нет, он другое совсем завещал, ошиблась, прошу прощения. Короче, самый правильный по вкусовым ощущениям вариант - с вечера сварить, а наутро есть.

Отдельные любители щей утверждают, что разогревать суп нужно целиком - в большой кастрюле. Мол, от этого они только вкуснее становятся. Но я не люблю. Предпочитаю отчерпнуть нужное количество в другую посудину и доводить до кипения в ней. Мне так вкуснее.

P.S. Ты все понял про щи, любезный друг В? Главное - не извращаться. А помнить основополагающую вещь: щи - это простая, сытная, крестьянская еда. Со смыслом. Вечером с покоса пришел усталый, водочки уверенно так махнул, а утром тарелку щей - и опять на покос. И как огурец при этом.

Удачи!

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru