|
|
|
|
|
||
Именно этот рецепт голубцов я c незапамятных времен считаю идеальным. Родился он в свое время почти что случайно, хотя моя львовская бабушка готовила голубцы достаточно часто. Просто сама я, собравшись однажды сделать голубцы, обнаружила, что в холодильнике остался только половинчатый кочан капусты, причем верхняя его часть - с достаточно тонкими листьями. В связи с этим, распарив остатки кочана в кастрюле с кипящей подсоленой водой и разобрав на эти самые листья, я решила просто свернуть листья в кулечки и набить их фаршем. Преимущества новой технологии были выявлены сразу. Прежде всего замечу, что кулечки очень удобно выкладывать в круглую форму «солнышком». Они ложатся туда идеально плотно и очень красиво, напоминая своей формой знаменитые гуцульские колпаки. Во-вторых, по сравнению со стандартными голубцами кулечки получаются относительно маленькими. А все маленькое быстро съедается и хочется добавки. В третьих - голубцы - это вообще такое блюдо, где вкус сильно зависит от количества заливки. При плотно уложенных голубцах ее нужно совсем немного. А это вкуснее - поверьте на слово. В четвертых, не забивайте себе голову мыслями о герметичности кулечков. Герметичность в голубцах - это вообще большая иллюзия. Она и не нужна, кстати. Поэтому вертеть кулечки можно как бог на душу положит. Главное - не перебарщивать с количеством фарша. В каждый кулечек, сделанный из половины капустного листа, идет столовая ложка. Больше не нужно. Теперь сам фарш. Классическое соотношение слегка отваренного риса (я беру длиннозерный дикий с вкраплениями черных семян) должно быть 1:1. Не по весу - по объему. Два стакана отварного риса и примерно 500 грамм фарша. Одна луковица, нарезанная так мелко, как сумеете. 4-5 мелко нарубленных зубка чеснока. Пучок свежей петрушки (тоже нарезанный мелко). Соль, перец, травки по предпочтениям. И как следует все вымешать. Плотно уложенные в керамическую или чугунную форму голубцы я заливаю безо всякого предварительного обжаривания стаканом мясного, грибного или куриного бульона - исключительно для того, чтобы не подгорало. Накрываю крышкой и на пару часов ставлю в духовку. И забываю там - при температуре 180-200 градусов. Спустя это время крышку нужно снять и вылить на голубцы 200 грамм (маленькую упаковку) сливок 35-процентной жирности. И снова в духовку, но уже без крышки - чтобы все как следует зазолотилось сверху. Жирные сливки имеют обыкновение очень быстро загустевать при нагревании, так что я периодически макаю в них кулинарную кисточку и смазываю голубцы сверху - чтобы лучше запекались. Весь этот «сливочный» этап абсолютно декоративен. Голубцы уже готовы, им просто нужно придать умопомрачительный вид. Есть еще совершенно замечательный «постный» вариант фарша для этого блюда. Точнее, их несколько, но у меня лично есть два любимых. Это вареная гречка, смешанная с грибами, жареными с луком (надо ли говорить, что на грибах в этом случае экономить не стоит?) и фарш, сделанный из натертого на крупной терке сырого картофеля, смешанного с поджареным луком. В последнем случае голубцы не рекомендуется набивать слишком плотно. Готовить так же, как и мясные - вот просто вообще ничего не менять. Да, два часа в духовке.
|
COOLинария: Овощи 
