Существует тысяча видов овощной икры и в каждом доме, где к процессу приготовления еды относятся с любовью и творчески, эта икра, естественно, «самая-самая». И самая правильная заодно. Самую просто-приготовленную икру я ела в Армении. Точнее - в большом армянском доме выдающегося штангиста Юрия Саркисяна. Мы с его женой и ее подругой - олимпийской чемпионкой в прыжках в высоту Леной Елесиной запекали на открытом огне баклажаны, перцы и помидоры, снимали с них - еще горячих - кожицу, беспорядочно рубили овощи ножами и добавляли очень много свеженарубленного чеснока, кинзы, укропа, прежде чем от души поперчить эту смесь, полить маслом и подать к шашлыку.

И совершенно не имело значения, что армянский дом расположен в пригороде австралийского Мельбурна, что австралийские законы запрещают держать на участке живых баранов и тем более резать их по субботам. Баран тогда был, подтверждаю. Полицейским, которые внезапно нагрянули в дом по телефонному звонку заметивших барана соседей, Юрик сначала показал огромный красивый диплом с виньетками, где было написано, что он, Юрик Саркисян - то ли почетный гражданин Мельбурна, то ли посол мира во всем австралийском мире, короче, подпись на бумаге какая-то очень политически-серьезная была.

Ну а после того, как к диплому были приложены две шпажки потрясающего шашлыка, австрало-армянский конфликт можно было считать исчерпанным.

И все-таки та икра… Вот вы знаете, к шашлыку что ни подай из овощного - все прекрасно идет. Я же хочу рассказать об икре, как об абсолютно самодостаточном блюде. Которое можно мазать на хлеб с маслом, подавать к мясу, картошке, есть столовой ложкой без ничего…

Первый рецепт, возможно, будет неожиданным. По крайней мере я до сих пор помню свое удивление, когда его (после того, как икра была съедена, разумеется) услышала от старинной подруги своей мамы, тренера по плаванию Надежды Бражниковой.

То была фантастически вкусная икра. По набору продуктов она оказалась настолько простой, что мне бы, например, подобный рецепт никогда вообще не пришел бы в голову. По большому счету, он вообще мог родиться только в полуголодные социалистические времена. Но это - тот самый случай, когда к кушанью должны быть в полной мере приложены руки.

Что нужно? Лук и помидоры. И чеснок еще. И острый стручковый перец.

Далее процесс. Самая большая важность заключается в том, чтобы просто понять суть манипуляций. Если поймете, любая овощная икра перестанет быть для вас секретом.

Репчатый лук нужно нарезать полукольцами и переложить в горячую глубокую сковороду, на дно которой налито на палец растительного масла. Лука должно быть доверху. Потом он начнет упревать, обжариваться (не забывайте помешивать), уменьшаться в размерах и аккурат в тот момент, когда содержимое сковородки приобретет золотистый цвет и уменьшится в объеме вдвое, нужно добавить в сковороду мелконарезанные свежие помидоры. Столько, чтобы ваша посудина снова оказалась заполненной доверху.

Пока излишняя жидкость (а в свежих помидорах ее много) будет испаряться, нужно просто время от времени тупо помешивать содержимое, чтобы не пригорало.

Я люблю икру в которой вообще нет лишней жидкости. Эту степень нужно раз и навсегда определить для себя визуально. Как только становится понятно, что все лишнее выкипело (я на всякий случай держу сковороду на огне еще минут пять, но вообще не прекращаю помешивать содержимое - иначе пригорит), добавляем в сковороду мелконарубленный чеснок и соль. И острый перец - кто любит. После того, как эта манипуляция произведена, сковороду можно вообще снять с огня и дать икре часок настояться. Либо (если задача - заготовить икру на зиму) дать как следует содержимому сковородки закипеть, подержать на огне еще две-три минуты и в этом бурлящем состоянии переложить массу в стерилизованные банки и немедленно закрутить их крышками. Масла (если икра предназначена для консервации) я наливаю в сковороду чуть больше.

А вот теперь - вариации. Если икра кабачковая, то к обжаренному луку (его, кстати, можно резать не полукольцами, а совсем мелко) сначала следует доверху добавить натертые на крупной терке кабачки, дождаться, пока лишняя жидкость выкипит и кабачки с луком уменьшатся вполовину, затем добавить помидоры (доверху), дождаться, пока лишняя жидкость выкипит…

Вы поняли, надеюсь: чеснок, соль и острый перец следует добавлять на той стадии, когда в стоящем на огне сотейнике уже нет НИКАКОЙ лишней жидкости.

Если икра делается из баклажанов, то они тоже (предварительно испеченные и обезшкуренные и нарубленные ножом) добавляются к обжаренному луку вторым пунктом и только потом, после выкипания лишней жидкости, идут помидоры. Можно добавлять к баклажанам запеченный перец и грузить все это в сковороду одновременно - но все равно помидоры идут в эту смесь в самом конце. А чеснок и острый перец - заключительным аккордом.

• Оглавление кулинарного раздела