Настоящие шедевры кулинарии - блюда, как правило, многонациональные. В спорте в таких случаях говоря: «У победы - множество отцов». Так и здесь: попробуй, определись, в какой именно точке земного шара горячий запеченный в печи до золотой корочки хлеб с сыром возник раньше? В Грузии и Аджарии - как хачапури, или в Абхазии - как ачма? В Италии, как разновидность лазаньи, или в Болгарии, где испокон века хозяйки выпекали баницу?

У меня на кухне прижилась баница. Блюдо-предвкушение. Именно это чувство доминирует в ощущениях, пока топишь масло, трешь на терке сыр, измельчаешь вилкой брынзу, смешивая ее со сметаной или яйцом, а потом аккуратно, чтобы не порвать, промазываешь маслом тончайшие пласты теста фило. Складываешь каждый пополам, в два слоя, промазываешь его еще раз и сверху кладешь начинку. И снова тесто - сколько высота формы позволяет. Или количество начинки. Сыра в баницу идет много.

Я могла бы еще долго рассказывать про баницу, которой угощала меня в Болгарии аспирантка моего отца Бисерка Серафимова, уже ставшая кандидатом наук. К банице она подавала холодную болгарскую окрошку на простокваше - единственное, что мне на самом деле было позволительно в те времена есть, я же за обе щеки уплетала пирог. облизывая пальцы. Так что баница - не просто еда. Для меня она - одно из воспоминаний взрослого спортивного и достаточно голодного из-за постоянного режима детства.

Начинка в банице может быть разной: брынза с яйцом, с зеленью, с яблоками и даже с мясом. Мне по душе минималистский классический вариант: к брынзе я добавляю совсем свежий сыр и сметану - вместо яйца, чтобы в горячем виде начинка вытекала из-под золотой корочки теста расплавленной кремовой лавой.

Тесто годится любое.Вытяжное - как для штруделя, слоеное, но его придется раскатать в совсем тонкийполупрозрачный пласт, или вообще пресное, которое прежде чем укладывать в форму нужно обварить кипящей водой, на секунду-две опустив в кастрюлю - как делают при приготовлении ачмы. Каким бы ни было тесто - его нужно от души промазать растопленным сливочным маслом. И только потом, чередуя слои, класть начинку. Верхний слой - тесто: начинка не должна быть открытой.

Потом поверхность пирога прорезается несколько раз острым ножом и сверху еще раз промазывается или заливается небольшим количеством смеси, приготовленной из взбитого вилкой яйца и сливок. И в печь. До того самого момента, когда поверхность не станет карамельно-золотой. И вот тогда, истекающую расплавленными каплями масла и сыра - в тарелку нашу баницу. А больше ничего и не нужно к ней. Кроме вина, холодного морса или чая.

• Оглавление кулинарного раздела