Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Паста и крупы
ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ И ЧЕБУРЕКОВ.
ПЛЮС - ВАРЕНИКИ!

Это очень просто. Хотя вру... Повозиться придется. Это я о пельменях, варениках, чебуреках и даже домашней лапше и лазанье - так, как готовлю ее я. А точнее - о пресном тесте. С ужасом пишу, потому что, начитавшись различных кулинарных журналов в интернете, пришла к выводу, что мало бывает более жестких, бескомпромиссных, а то и вовсе оскорбительных дискуссий, нежели в этих самых журналах. И происходит это лишь по той причине, что один человек готовит так, как привык, а другой иначе. Но оба считают свой способ единственно верным. И готовы доказывать это, пока пар из ушей не пойдет.

Многие утверждают, например, что в пресном тесте для пельменей, вареников, чебуреков (нужное подчеркнуть) обязательно должны быть яйца. А то и масло еще. Я даже не спорю. Просто сама не кладу. Замешиваю такое тесто из муки и воды. И соли - совсем немножко. И жду мысленно, когда мне кто-нибудь объяснит, для чего им яйца с маслом в этом тесте нужны? Нет пока ответа…

А вот без яиц получается такое тесто тонким, нежным, когда сварится. И склеивается хорошо, если есть необходимость края защипнуть.

Свою первую лазанью я, признаться, готовила в полном соответствии с итальянскими источниками. То есть замешивала сугубо домашнее (в итальянском понимании) тесто - из муки и яиц. По одному яйцу на каждые 100 граммов муки. Я однажды знакомую итальянку спросила, зачем столько яиц нужно. Она ответила: «Так делала моя бабушка, моя мама, так делаю я, и так будет делать моя дочь!» Сказала - как отрезала. И все вопросы у меня отпали.

Подобную позицию, кстати, я очень уважаю. Хотя сама, когда во второй раз лазанью готовить стала, решила от яиц отказаться. Пошла гораздо менее «сытным» путем, взяв муку и воду. Не пожалела. Тем более, что мясной соус для этой лазаньи был на редкость вкусным и насыщенным. Так и готовлю с тех пор.

Можно, конечно, сухие пласты для лазаньи купить, но я люблю, когда к приготовлению еды руки в полной мере приложены. Если время позволяет, разумеется.

Поэтому объясню про тесто. На килограмм муки идет 350 мл холодной воды.

Не догма, кстати. Может получиться либо чуточку больше, либо меньше. Я, если чувствую, что воды не хватает, просто руки периодически в воде смачиваю, когда тесто вымешиваю. Делаю это прямо на рабочем столе, добавляя воду в углубление мучной горки.

Следует учесть, что работа это тяжелая. Даже для меня. А у прыгунов в воду (особенно кто с 10-метровой вышки прыгал) кисти рук - очень натренированная часть тела. Я даже однажды массу всяческих преференций себе добыла, с редакционными коллегами-мужчинами в армрестлинге состязаясь. Не потому, что сильнее, а потому что заведомо знала: если сразу кисть соперника в неудобное положение зажать, ничего он против меня не сделает.

А вот с тестом сложнее: побаливают руки, если добросовестно все вымешивать. Говорю лишь за тем, чтобы потом не жаловались, что не предупреждала.

Как только получившийся ком стал ровным по консистенции, заворачиваем в пленку и на час в холодильник - вылежаться. Вот так тесто выглядит «до» и «после».

Час - тоже не догма, кстати. Оно всю ночь лежать там может - до употребления.

Я это тесто, перед тем, как рецепт записать, затеяла как раз для лазаньи. Но в гости заявился знакомый, который с порога заявил, что лазанью он не любит, мясо, которое я по дороге просила купить, не купил, зато принес грибы и сметану, потому как хочет вареников. С картошкой и грибами.

И понеслось.

Секрет вкусных вареников (я и сама больше всего люблю именно такие) заключается в том, что на фарш не стоит жалеть ни лука, ни грибов. Больше грибным должен быть этот фарш, нежели картофельным. А значит, обжариваем совсем мелко порезанный лук (до золотистости), к нему - так же мелко нарезанные свежие шампиньоны и жарим, пока вся жидкость от грибов не выпарится.

Солим. И только после этого смешиваем с картофельным пюре, в которое добавлен кусок сливочного масла.

Теперь можно начинать лепить. Тесто у нас настолько хорошо липкое за пару часов стало (как кусок сыроватой глины), что раскатывать его и лепить вареники - одно удовольствие. Я в раскатанном пласте сразу широкой чашкой круги вырезаю и на эти круги укладываю фарш. Много. Так, чтобы едва защипывалось.

Хороший такой вареник получается, толстенький, хохлятский. Можно его в классическом виде оставить, можно соединить края и превратить в большой пельмень - как нравится.

И в кипящую подсоленную воду их теперь. До тех пор варю, аккуратно помешивая, чтобы ко дну не прилипли, пока не всплывут (это быстро). И еще пару минут, не больше.

В тарелку к вареникам сметану и зелень. Если остались несъеденные, их хорошо на сковороду вытряхнуть и на сливочном масле слегка обжарить, чтобы не слипались. И есть на другой день. На завтрак, например, в той же сковороде подогрев.

Это очень правильная еда. Могу сказать точно: вкусные готовые пельмени найти в магазине можно. Вкусные вареники - нет. Много я их, разных, пробовала…

 

 

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru