Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Паста и крупы
И - ТАЛИЯ! (вариации на тему ризотто)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Был у нас период в редакции, когда из-за некоторого количества «лишнего» в блогах главный редактор это дело запретил. Велел на пару дней притормозиться - до разбирательства. А на планерке сказал: «Вайцеховская? Да пусть продолжает писать о своей кулинарии».

Мне обидно так стало - не передать. Уж больно это пренебрежительно тогда прозвучало. А вечером - не помню уж тем, или следующим - главный редактор мне домой позвонил. И стал требовать проконсультировать его по телефону, как гречку сварить, чтобы вкусно было. Я писала где-то здесь об этом даже.

Почему вспомнилось сейчас? Да потому, что я о спорте что-нибудь написать собиралась. А потом подумала - лучше довыполню обещание и напишу про ризотто. Тем более, что сварганенная на ночь курица в панировке из крупномолотого разноцветного перца хоть и бессовестно пробирающая получилась, но вкусная зараза. И кончилась уже...

По поводу перца, кстати. Тоже где-то писала, а вы, наверняка, мимо пропустили. Это (свежесмолотый!!!) - уникальнейшая вещь. Молотый в пакетиках не то. Примерно как обойный клей, который всю зиму (одну, другую, третью) на балконе провалялся. Пробовали им клеить обои? Вот и не нужно. Купите свежий.

А свежесмолотый перец имеет фантастическую особенность. О том, что он ароматен невероятно, я вообще не говорю. Это - сопутствующее. Главное - что он дает ослабленному цивилизацией и неумеренным потреблением боржома организму колоссальную встряску в виде бешеной активизации обмена веществ. Самочувствие подпрыгивает до немеренных высот, иммунитет. Простуда любая на части распадаться и улепетывать начинает. В общем - незаменимая вещь.

Но мы о ризотто. Главное в этом блюде - рисовая основа. Однажды я вдрызг разругалась с приятельницей на этой почве. «Арборио!» - истошно орала она на меня, держась за третий по счету бокал с текилой. - Только «aрборио» и ничего другого!».

Ага, как же! Ровно через три месяца и уже на трезвую голову эта же барышня требовала, чтобы я привезла ей из очередной итальянской командировки рис «карнароли», а заодно «виалоне нано» - ибо только с ними можно «правильное» ризотто варить.

Сама я путем длительных экспериментов пришла к выводу, что мне, моим домашним и многочисленным гостям больше всего нравится, когда я готовлю ризотто из дикого риса. Того, в котором между рисовых длиненьких зернышек намешаны такие же длинненькие, почти черные, такой же формы зерна. Это - не неочищенный рис, как полагают многие. Это семена растения, которое имеет обыкновение сорняком расти в рисовых посадках.

От того, как вы свой рис приготовите, зависит основная вкусовая нота вашего ризотто. Помимо риса у вас должно быть некоторое количество (литра два - чтобы с запасом) жидкости, которой вы его заливать будете. Это может быть кипяток (но скучно очень), грибной бульон, рыбный бульон (если ризотто с морепродуктами), куриный бульон (для тех же морепродуктов - самое оно), мясной бульон. И сухое белое вино. Жидкость (кроме вина) нужно слегка подсолить. И она, разумеется, должна быть очень горячей

Технология такова: в глубокую сковородку, в которой плещется грамм 50-70 растительного масла и грамм 50 сливочного, высыпаем стакан или два риса и жарим, помешивая. Сами увидите, как рис пропитываться маслом начнет. Возможно, даже подрумяниваться. Минут пять над ним таким образом издеваемся, а потом добавляем вино.

Мешаем постоянно, пока оно не выпарится, потом начинаем подливать бульон. Рис нужно постоянно помешивать и подливать жидкость по необходимости - так до готовности. Рис не должен быть разваренным. Поэтому жидкость лить без фанатизма.

Какие могут быть вариации? Например, сначала обжарить в масле лук и чеснок, а потом сыпать туда сухой рис. Вкус это, безусловно, обогащает.

Почему я так подробно об этом пишу, да потому, что готовая рисовая основа может у вас лежать в холодильнике, и по мере необходимости ее можно использовать для приготовления ризотто из того, что у вас есть - мясо, курица, морепродукты, грибы... Да хоть замороженные овощи. Бывает же такое, что холодильник в поисках курицы открываешь, а там один только зеленый горошек или капуста брокколи сиротливо глазками хлопают...

Один из вариантов наполнителя для ризотто можно смело тащить из куриного рецепта. Давайте еще рассмотрим грибной вариант, что удобно, поскольку в пасту он тоже идет прекрасно.

Как это делается, напоминаю:

Мелко-мелко режем лук - и на сковородку в растительное масло, пусть обжаривается. Когда станет золотистым, туда же нарезанные шампиньоны или любые другие грибы. Я бы честно сказала, конечно, что грибы в идеале должны быть не только свежими, но и белыми, но боюcь, что меня за буржуйство камнями побьют.

Можно и мороженые грибы взять, но тогда дольше ждать, пока вся жидкость со сковородки выкипит. А это - обязательное условие.

Пропорции произвольные - кто как любит.

Когда все это великолепие готово и посолено по вкусу, вываливаем в сковородку пачку сметаны. Я делаю ризотто и без нее, но в том случае, если в моем распоряжении есть свежие белые грибы. Их портить добавками - преступление.

Вообще к белым грибам рис, конечно, надо белый брать. И заливать очень крепким куриным бульоном. На выходе рис получается кремового цвета. И кремово-сливочные с шоколадными шляпками грибы...

Теперь начинка вытряхивается в рис, перемешивается, посыпается тертым сыром (хотя в случае с ризотто это совершенно необязательно) - и минут на 5-10 в сильно, до предела разогретую духовку. Все!

Если вам (девушек касается) очень нужно произвести впечатление - мало ли там, свекровь в первый раз в гости приходит, или вы решили пойти сложным и бессмысленным путем поиска несуществующего сердца мужчины через его желудок, возьмите широкую форму для выпечки, уложите слоями рис-начинку-сыр-рис-начинку-рис-сыр и запеките в духовке до золотистой верхней корочки. Тоже 10 минут хватает обычно - все ведь уже готово внутри.

В качестве бонуса (чтобы с Италией временно закончить) - еще одна начинка, которая годится и для пасты (но в этом случае рекомендую брать самые тонкие спагетти) и для ризотто, в которое не пожалейте стаканчика вина и рыбный или куриный бульон.

На растительном масле (слово «оливковое» я не пишу то той же причине, что и «белые грибы») обжарить до румяности мелко-мелко порезанную луковицу и пару долек крупно порезанного чеснока.Киньте туда же щепотку соли, крупномолотого перца (Да, да! Люблю! Очень!) и шафрана. Облейте кипятком здоровенный помидор и снимите с него шкуру. Не догма, кстати. Зимой можно просто выловить обесшкуренный консервированный помидор из банки. Даже два (они обычно там мелкие). Порежьте - и тоже в сковородку.

А вот теперь вы увидите, как на ваших глазах этот помидор начинает как бы растворяться, окрашивая содержимое в нежно-оранжевый цвет. Вино осталось еще? Тогда чуть-чуть туда же. Полстаканчика (остальное допить можно - для творческого вдохновения). Если у вас есть свежая форель или лосось, порежьте его на тонкие ломтики - и в свовородку. И в точности, как в случае с куриным филе, следите за цветом. Как только красный цвет начинает превращаться в бледно-розовый - выключить! И спагетти туда. И крышкой накрыть - минут на 5.

Можно еще одновременно с рыбой морепродуктов всыпать. Креветочек, мидий, гребешков, осьминожков. Они тоже за пару-тройку минут до нужного состояния дойдут. Чем более разнообразен будет ваш рыбный набор (белая рыба тоже вкус не портит) - тем богаче вкусовые ощущения на выходе. Все это только звучит безумно дорого. На самом деле - ломтик одной рыбки, ломтик другой, горсть морских гадов - и у вас полная сковородка получится.

И уже в тарелках, прямо из мельницы - перцем. И хорошее, холодного отжима, оливковое масло на стол поставить не помешает - прямо в тарелку добавлять.

Это ужасно на самом деле, что интернет запахи не передает... Потому что это - одуряюще...

 

 

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru