Иногда в детективах и женских романах, которые я обычно беру в самолет, чтобы прочитав, выбросить, герои начинают готовить еду. Причем описано это бывает так, что немедленно понимаешь: о том, как готовить, автор имеет крайне приблизительное представление. Я в такие моменты почему-то жутко разочаровываюсь.

Но однажды мне в руки попал сугубо мужской, очень кровавый боевик. «Банда-3» по-моему. Там была сцена, когда герой приходит в гости к своему старинному другу - страшному гурману. Далее шел приблизительно такой диалог:

- …Я сказал жене, чтобы котлета полностью покрывала ладонь моего друга Пафнутьева. Примерь! Если она будет тебе мала, если не накроет ладонь, заставлю все переделать. А эти пусть сама ест!

Так вот... котлеты... Половина мяса — отборная свинина, вторая половина — телятина, ну и, конечно, чеснок, лук, специи-шмеции и самое главное - холодильник. Котлеты должны быть холодными! Но с лимоном. И черный хлеб. Запомни, хлеб должен быть черным, но свежим. И еще - зелень. Кинза, петрушка, укроп — только с грядки!

- Да, - согласился Пафнутьев. - Ничего котлета... Спиши рецепт.

- А что, твоя не умеет?

- Какие-то они у нее, мелковатые получаются...

- Это годы, Паша... Это по молодости...

Не поверите, но я восхитилась. Потому что в этом коротеньком диалоге было блистательно изложено все то, что входит в мое представление о правильных котлетах. Я их часто жарю и к горячим совершенно равнодушна. А вот против холодных, с зеленью, лимоном или тонким кусочком маринованного огурчика на ломте черного хлеба, устоять совершенно не могу. И делаю свои котлеты такими, чтобы они на этом ломте достойно смотрелись. Причем было это еще в те времена, когда автор «Банды» и не помышлял свои кровавые книжки писать.

А вот по-молодости - да... Почему-то казалось, что котлеты должны быть маленькими, ровненькими и аккуратненькими.

Для того, чтобы котлеты получились большими и при этом не разваливались, фарш должен быть очень хорошо вымешан. Идеальный состав мяса уже озвучен: свинина и телятина. Или свинина и говядина. Это может быть вообще куриный фарш. Или рыбный – технология не меняется ни на йоту.

Одна луковица на полкило фарша, 2-3 зубчика чеснока, причем лук и чеснок нужно порезать так мелко, как только сможете.

Еще я никогда не добавляю в котлеты размоченный хлеб. Вместо него кладу натертый на мелкой терке сырой картофель, как бабушка когда-то научила. В этом случае, как мне кажется, котлеты выходят намного более сочными. Одна крупная картофелина на 500-600 граммов мяса идет. Или две небольших.

Никаких яиц. Соль, перец, грамм 50-100 холодной воды и столовую ложку растительного масла - для того, чтобы фарш вымесился до идеально ровной массы. Можно в фарш зелень добавить. Свежую или сушеную - не принципиально.

И пусть теперь этот фарш немного постоит. Минут 20. Как раз чтобы успеть вымыть использованную посуду, стол, выбрать сковородку, поставить ее на огонь и дать как следует нагреться. Чуть-чуть растительного масла в нее. Совсем немного.

Температура сковороды должна быть такой, чтобы котлеты немедленно начинали шкворчать. Иначе из них пойдет сок, зальет сковороду, содержимое начнет не жариться, а вариться, вам же останется жалобно шмыгать носом, наблюдая за тем, как на глазах уродуется вполне достойный продукт. Огонь можно убавить позже, когда котлеты уже красиво (не сжечь!) обжарились с двух сторон. Чтобы они прожарились и внутри, сделайте их максимально плоскими. И на хлеб, опять же, класть будет потом удобнее.

Еще один вариант - выложить котлеты на противень и отправить их на полчаса в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Но я больше люблю жарить.

Запах такие котлеты имеют сумасшедший. Достаточно сказать, что на Олимпийских играх в Сиднее, когда в последний день Игр я в съемной квартире котлет нажарила и в пресс-центр притащила, к нам в офис на запах пришел шеф французской L'Equipe Жан-Луи Рено. Взял он котлету, откусил, вышел, а через несколько минут вернулся из офиса L'Equipe с шестью бутылками шампанского - сколько своими здоровенными ручищами смог уцепить. Иначе (как потом объяснил) ему было стыдно вторую котлету просить.

С размером, кстати, поосторожнее: ладонь - это не кисть целиком. Это, выражаясь языком кровавого детектива, - то, что останется, если пальцы топориком оттяпать.

• Оглавление кулинарного раздела