Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Мясо
МИШКИНЫ БАРАНЫ

Однажды моему папе-профессору подарили на день рождения двух романовских овечек. Дело было в деревне, вот и подарок был сугубо деревенским – от местных. А романовские овцы, кто не знает, - они как кролики. В смысле - не только густой мех, но и очень много килограммов сами знаете чего. И плодятся, кстати, с такой же скоростью.

Короче, в конце августа их было две, к октябрю, когда нужно было с дачи в Москву съезжать - девять (те две подаренные, как выяснилось, сильно беременными были), а вот к следующему лету деревенская соседка, у которой овцы зимовали, сказала, чтобы мы их срочно забирали, потому как поголовье успело увеличиться до двух дюжин.

На семейном совете было решено этих овец продать - к осени. Потому что с деньгами у нас тогда совсем как-то туго было. И папа-заслуженный тренер СССР, доктор наук и профессор - вместе с моим братом повез мясо (страшная картина, не правда ли), чтобы сдать его на московский рынок. На Рижский - как раз возле дома, где мы жили.

Сам папенька стоять за прилавком отказался наотрез - не дай бог кто-то из знакомых увидит - поэтому просто договорился на рынке с мясником. Что тот все продаст, а деньги - за вычетом комиссионных - вечером забрать можно будет.

Разгружал мясо братец. Он учился тогда в институте военных переводчиков, блистательно владел, помимо английского, еще и амхарским языком. Совершенно экзотическим - в Эфиопии на нем говорят. На тот момент в России всего 32 человека на том языке объясняться умели.

Язык кошмарный, кстати. В нем только букв, если память не подводит, 231 штука. Потому что отдельными буквами обозначаются не только сами по себе буквы алфавита, но и все слоги, от них производные. Но это в данном случае не суть. А суть в том, что мясник попросил нашего Мишку пару минут за прилавком постоять и за мясом присмотреть, пока он сам какие-то справки оформит.

Брат упирался, конечно, но встал в итоге, жутко смущаясь. И тут на рынок заходит небольшая группа эфиопов…

Мишка потом мне объяснил, что у эфиопов слишком уж характерные черты лица - поэтому он на уровне подсознания среагировал. Тем более что те совсем близко подошли и мясо у соседнего продавца рассматривать начали. Баранину.

Отсутствие денег, конечно, крайне неприятная вещь. Унизительная. Особенно когда прежних званий и заслуг никто не отменял. Я сама, помню, сшила для состоятельной знакомой пару пуховых стеганых одеял и готова была со стыда сгореть, когда мне за эти одеяла знакомая денег дала. Подозреваю, что брат, впервые в жизни стоя за прилавком, тоже не лучшим образом себя чувствовал. А мясник как сквозь землю провалился.

И вот когда букет этих чувств дошел до критической отметки, Михаила неожиданно понесло. Говорил, что сам не понял, как это случилось, но стоило кому-то из эфиопов переместиться чуть ближе, братец достаточно громко сказал ему по-амхарски: «Иди сюда! Вам хорошее мясо нужно? Какого черта вы непонятно что покупать собрались?»

Мясной ряд замер. Не знаю уж, насколько понятна по нынешним временам такая картина, но тогда эта экзотическая иностранная речь в устах человека, которому по рыночному статусу разве что русским матом объясняться полагалось, произвела совершенно невероятный эффект. Через несколько минут радостные эфиопы уже тащили к выходу двух баранов, а ошалевший от неожиданного счастья Мишка пересчитывал деньги. И тут к нему вдруг по-английски, помогая себе жестами и отнюдь не рассчитывая на понимание, обратился интеллигентного вида мужчина средних лет: «Простите, это замечательное мясо у вас еще осталось?»

Это был бенефис. С тем, как выяснилось позже, шотландцем, Мишка разговаривал - просто так, «за жизнь» - еще минут сорок, а покупатели все шли и шли. Даже много лет спустя, когда братец уволился из армии и весьма успешно занялся собственным бизнесом, тот свой дебют на рынке он вспоминал с большим удовольствием.

Последнюю и самую большую баранью ногу он тогда, кстати, не продал. Приволок ее обратно на дачу - отпраздновать заработанное. И мы запекли ее в настоящей русской печке, предварительно по всем правилам освободив печкину внутренность от раскаленных углей.

Воспроизвести технологию в домашних условиях не составляет никакого труда, если духовка у вас электрическая. В ней должно быть 100, максимум - 110 градусов. Большой кусок мяса (будь то нога, лопатка, или вообще не баранина, а свиной окорок, нужно предварительно подготовить: густо нашпиговать чесноком (головки три минимум), ягодами можжевельника (если это свинина) и горошинами черного перца, обмазать густым несоленым маринадом, приготовленным на основе оливкового масла и большого количества сухих травок (розмарин, тимьян или смесь прованских трав), уложить в большую толстостенную утятницу и сверху как следует закрыть все это фольгой. Либо герметично упаковать ногу в специальный жарочный рукав.

Что касается лично меня, я (когда время есть) предпочитаю аккуратно и очень плотно заворачивать такое мясо в в совсем пресное - из муки, воды и соли - тесто. В фольге, как показывает практика, всегда находится отверстие, пропускающее сок. А нам этого совсем не нужно.

Потом эта запекшаяся корка просто разбивается ножом и выбрасывается за ненадобностью.

Маринада должно быть много. Можно добавить в него пару ложек меда - мазаться лучше будет.

И забыли все это часов на шесть-семь, а еще лучше - на ночь. Просто забыли - и все!

Записать и рецепт, и всю эту баранью историю меня невольно заставил мой хороший знакомый - футбольный комментатор Василий Уткин. Он, в свою очередь, перенял рецепт у своего знакомого. Более того, изучил предмет на совесть. Сформулировал даже основной секрет, который заключается в том, что при 100 градусах в мясе начинают расщепляться белки. При более низкой температуре сок и белки сохраняются. Важно помнить, что 100 градусов - ещё и та температура, при которой погибают многие микробы. Говорят, почти все. При 90 они не погибнут. Значит, это должно быть гарантировано хорошее мясо. У проверенного мясника купленное, или в хорошем магазине. Хотя я все-таки предпочитаю чуть повыше температуру держать: даже при 110 внутри плотного кокона из теста температура выше ста не поднимется.

Как только Вася начал мне об этом рассказывать, я про Мишкиных баранов и вспомнила. И про ногу.
В деревенской печке, плотно закрыв ее устье специальной заслонкой, я оставляла ту ногу на ночь. Правда вместо фольги (ее просто не было) завернула мясо именно в такое тесто, о котором выше написала. Волшебная была нога. До сих пор вкус помню.

 

 

 

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru