В кулинарной истории каждого народа есть вещи настолько классические, что испортить вроде бы трудно. Например, пельмени любая женщина на Урале или в Сибири лепит, что называется, не глядя. При этом пельмени у кого-то действительно «умереть и не встать», произведение кулинарного искусства, а у кого-то так себе, просто еда. Но вариаций как фарша, так и теста - множество. Самые вкусные пельмени я, например, ела в Париже в крошечном ресторанчике «Арбат», а мастерил их по понедельникам на всю неделю вперед у себя дома замечательный грузин-эмигрант Шалико.

Вот так и с традиционным немецким кушаньем айсбайн. Блюдо - немецкое, но его часто и с удовольствием готовят как в Германии, так и в прилегающих странах. Причем готовят по-разному. Готовится айсбайн из нижней части свиной ноги - называется рулька или голяшка. Рульки бывают передние и задние, причем задние (по сути - нижняя часть окорока) вкуснее. Их варят, запекают и рецептов, как водится, множество.

Самый вкусный айсбайн, какой мне доводилось пробовать, совершенно блистательно готовил повар пансиона монахов-бенедиктинцев в 1978-м в Западном Берлине.

А вот в более поздних воспоминаниях чаще всплывает айсбайн, который готовила для своих гостей хозяйка крошечного австрийского пансиона фрау Холерер. Когда-то она жила с мужем в Вене, была преуспевающей журналисткой, писала книги, но, выйдя на пенсию, супруги решили, что в Вене они жить не хотят. И уехали вглубь страны, купив по дешевке громадный крестьянский дом с куском земли неподалеку от местечка Мариацель.

С тех самых пор любимым занятием мужа стала возня с суперсовременными хозяйственными агрегатами и разведение всяческой мясо-молочной живности, ну а хозяйке достались дом и кухня. Детей у пары не имелось, поэтому почти сразу было решено сдавать два верхних этажа дома постояльцам. Не для заработка. А так - чтобы жизнь в доме чувствовалась.

Мы кстати и познакомились на этой почве. В середине 90-х я искала недорогой пансион, в котором можно было бы разместиться на несколько дней с тремя детьми и двумя племянниками. Австрийские знакомые и посоветовали, сопроводив адрес словами: «Хозяйка - совершенно классная. А как готовит!..»

Первым потрясением для меня тогда стала цена. Ночь пребывания в пансионе с завтраком, за которым постояльцам подавали домашние творог, сыр и молоко, домашний, своего копчения окорок, домашние - от собственных кур - яйца и куча домашней выпечки, включая хлеб, с домашними вареньями-мармеладами стоил (в пересчете с шиллингов) меньше десяти долларов на человека. Второй раз я была шокирована, услышав о хозяйкином возрасте.

На тот момент фрау Холерер было 87 лет, при этом она каталась по выходным на горных лыжах и лихо водила свой хозяйственный грузовичок. То есть назвать ее старушкой не поворачивался язык. В этом плане немецкий язык предельно деликатен: Alte Frau. Женщина в возрасте. Неторопливый такой возраст. И айсбайн, как фрау Холерер мне объяснила, блюдо неторопливое (вот, собственно, мы и перешли к главному). И называется он, кстати, в Австрии иначе. Stelze.

Технологический процесс прост: рулька маринуется, потом варится в разведенном маринаде или тушится в пиве, потом запекается на сильном огне для того, чтобы образовалась корочка. Ну, а теперь поэтапно:

Для маринования одной рульки нам нужны две луковицы, головка чеснока (лук трется на крупной терке, чеснок - на мелкой), половина ложки крупномолотого черного перца, несколько столовых ложек готовой горчицы, чтобы смесь было удобнее втирать в мясо. Теперь нужно хорошенько натереть рульку и оставить ее в таком виде на пару часов.

Снимать ли шкуру? Это зависит от ее толщины. Слишком толстую можно срезать. Можно сделать частые надрезы вдоль и потом поперек. Главное, чтобы нож был очень острым - это дает возможность почувствовать себя художником, а не мясником. Резать, замечу, можно не ромбиками, а спиралью - более красиво в готовом виде будет выглядеть.

Все это делается до того, как плошку с пряностями в руки брать, естественно.

И вот теперь главный секрет, о котором не очень часто упоминают те, кто им владеет. Рульки нужно залить холодным и довольно крепким солевым раствором. На два литра воды - три столовых ложки соли. Совсем правильно добавить в воду 10-20 горошин перца, небольшую горсть можжевеловых ягод, лавровый лист и пучок пряной сухой зелени. Я по рекомендации фрау Холерер предпочитаю розмарин и тимьян. Вскипятить и дать остыть. И оставить полностью залитое рассолом мясо на ночь в прохладном месте, плотно закрыв его крышкой.

Солевой раствор - потрясающе интересная вещь. О моей склонности не солить еду без лишней на то надобности я уже писала неоднократно. Но внимание!!! Соль способна сотворить с мясом и другое. Она высасывает из продукта жидкость, поскольку изменяет структуру межклеточной ткани, но одновременно резко повышает всасывающую способность. То есть мясо, находясь в рассоле, отдает сок, но в то же самое время насасывает в себя пряный маринад. Понятно, да? Солить кусок мяса заранее - значит обречь его на быстрое обезвоживание. Солить в пряном растворе - совсем другое дело.

Честно говоря, я только на кухне у фрау Холерер поняла, что именно пытался жестами объяснить мне немецкий повар в Западном Берлине, показывая то на соль, то на чайник, то на громадный кулинарный шприц. Он этим шприцем солевой раствор прямо в мясо впрыскивал, добавляя в эти же отверстия горошины перца и можжевельника. В ресторане-то особо не разгуляешься с вымачиванием, когда голодный клиент над душой зубами щелкает.

Особенно этот секрет следует взять на заметку любителям больших запеченных птиц. Рождественской индейки, например. Ее рекомендуется держать в растворе сутки-двое перед тем, как в печку пихать. А вот для большой курицы достаточно шести-восьми часов.

Обязательное условие: раствор должен покрывать мясо или тушку птицы полностью. А выдерживать все это надо при температуре 3-4 градуса. В самом низкотемпературном отсеке холодильника то есть.

На следующий день мясо нужно переложить в утятницу или широкую чугунную жаровню, на дно которой уложены слоем нарезанная луковица или две и 3-4 зубчика чеснока, влить бутылку пива (темное - ощутимо ароматнее при кулинарном использовании) и, накрыв крышкой, оставить в духовке при температуре 160 градусов на три часа, каждый час понемногу поливая мясо пивом. У меня ушло в общей сложности две поллитровые бутылки.

Тоже из серии кулинарных секретов: добавлять при тушении (если рецепт предполагает участие алкоголя) в идеале следует тот напиток, который потом вы планируете потреблять, готовый продукт запивая.

Когда мясо станет совсем мягким и начнет заметно отходить от кости, надо снять крышку, увеличить температуру духовки до 200 и дать возможность излишней жидкости выпариться, а поверхности мяса зарумяниться. Классический гарнир - тушеная кислая капуста. И картофельное пюре, если с талией проблем нет.

• Оглавление кулинарного раздела