Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет.

Вот именно так - с двумя «ф» на конце. Не будете же вы утверждать, что это - русское название? В советские времена борьбы с космополитизмом в ресторанах вообще писали черт знает что. Типа - «мясо по-строгановски». Мол, мы вам настрогаем, а вы жрите, буржуи! Короче, мне нравится писать «фф», я так и буду писать. И бефстроганофф у меня неправильный будет. Потому что «беф» - это говядина. Я же периодически готовлю его из свинины. Точнее - из свиной вырезки. Никакая другая часть свинины такого вкусового эффекта не дает - проверено. Я ведь хочу, чтобы у вас не просто получилось съедобно, а чтобы вы почувствовали именно тот вкус, который в идеале должен быть. Поэтому - вырезка. Любая. Говяжья она, или свиная, большого значения не имеет. Если вырезки нет и шансов ей разжиться тоже нет, годится мякоть говядины. Просто тушить ее дольше придется.

Резать мясо нужно тонко. Сначала поперек в сантиметр-полтора толщиной, а потом на лапшу. Режем ВСЕГДА поперек волокон. И лук тонко - полукольцами. Пару крупных луковиц на одну свинячью (она маленькая по сравнению с говяжьей) вырезку. И - на сковородку лук - в растительное масло, пока вы с мясом разбираетесь.

Лук должен стать уверенно золотистым. Огонь небольшой. Мы его увеличиваем лишь тогда, когда прямо к луку(его нужно отгрести в сторону, чтобы мясо легло не на лук, а на металл) бросаем мясо. И постоянно перемешиваем, чтобы кусочки мяcа имели шанс зарумяниться.

Можно вообще лук временно выгрести в отдельную плошку, чтобы мясо скорее обжарилось. А потом положить его обратно и все смешать.

Мясо может дать сок, если его много, а огонь под сковородой недостаточно велик. Тоже не беда. Мешайте его на сильном огне до тех пор, пока жидкость не выпарится и все содержимое сковородки радостно не зашкворчит. Убавили огонь до минимума, добавили в сковороду кипятка (лучше, конечно, горячий бульон), чтобы жидкость подобралась вровень к мясу, но не более, чем полстакана, и накрыли крышкой. Оно пока все несоленое у нас.

Теперь режем парочку консервированных огурцов. Небольших. Соленых или маринованных. Они нам нужны исключительно для вкусового оттенка. И три-четыре зубчика чеснока. Режем так тонко, как только сумеете. Вот так примерно, как внизу. К чесноку можно добавить молотый красный (измельченный стручковый, а не паприку) и черный перец, сухие травки по вашему выбору, имбирь, опять же, не будет лишним, но это сугубо индивидуально. И все это добавляем к мясу.

Тем, кого волнует вопрос, сколько именно нужно тушить мясо: если в качестве исходника у вас была вырезка, тех 10-15-ти минут, в течение которых вы резали огурцы и чеснок, достаточно. Если мясо было более жестким, пусть потушится под крышкой минут 30-40.

Солим (без фанатизма, у нас огурцы соленые. Я в связи с этим вообще не солю). Накрывать сковородку крышкой уже не нужно.

Если жидкости многовато (на ваш взгляд) - дайте ей возможность выпариться. Но не до конца. И вот теперь в качестве заключительного аккорда в сковородку идут 3-4 столовые ложки густой сметаны. Перемешали как следует, закипело, постояло 2-3 минуты на крошечном огне... Все. Огонь можно выключать.

Домашние еще не сбежались? Значит, вы дома в одиночестве. Не может быть, чтобы не сбежались.

И маленький секретик для гурманов. Есть такая замечательная штука, которая называется грибной суп-пюре - концентрат порошковый в пакетике. Просто незаменимая вещь, если правильно ее использовать. В смысле - не варить из этого суп (разве что с жестокой холостяцкой голодухи), а добавить столовую ложку в пачку сметаны, перед тем, как к мясу добавлять. Только размешать как следует нужно, чтобы комочков не было. И всю пачку (250 граммов) - в сковородку.

Тогда соус ваш станет совсем густым, а аромат еще более сказочным. В этом случае жидкости в сковородке может быть больше. Даже лучше, когда ее чуть больше. Потому что соус в этом блюде однозначно самое вкусное.

Ну и в качестве бонуса:

Если к мясу, обжаренному для бефстроганова и щедро сдобренного крупномолотым перцем, тимьяном и слегка - солью, добавить не просто лук, а лук, обжаренный с нарезанными шампиньонами, залить все это красным вином и всыпать стакан замороженной или моченой брусники, то спустя полчаса (ну, или час, если мясо было жестковатым) на столе будет совершенно удивительное блюдо. Ну при условии, разумеется, что за пять минут до окончания готовки мы добавим в соус 250 грамм сметаны, в которую вмешана столовая ложка муки, а еще лучше - концентрата грибного супа-пюре. И мелко нарезанный пучок кинзы и 3-4 измельченных зубчика молодого чеснока при подаче.