Есть вкусы, которые принято именовать совершенными. Понятное дело, что на вкус и цвет товарищей нет, но тут речь скорее о некой абсолютной самодостаточности продукта. На мой взгляд, например, абсолютно самодостаточной закуской (даже без водки) является маринованный белый гриб. Или правильно заквашенная капуста. Или слабосоленая семга или форель (опять же – правильно засоленная).

Под словом «совершенство» я подразумеваю то, что основной продукт по большому счету не требует дополнений. Хотя понятное дело, грибы русскому человеку милее с луком, как и селедка, а капустку хочется полить растительным маслом, причем непременно нерафинированным – с запахом жареных подсолнуховых семечек.

Так вот бастурма – абсолютно совершенное изобретение человечества. Армянско-турецкой его части прежде всего – несмотря на исторические разногласия между этими народами.

Вообще из всего количества набравшихся у меня рецептов, мне больше всех нравятся те, которые связаны с какими-то воспоминаниями. С городами, людьми, событиями. Бастурма и суджук - это Завен Григорьевич Мартиросян, служивший почти 70, наверное, лет шпрехшталмейстером Старого московского цирка. Он очень любил гостей, постоянно в его гримерке происходили какие-то застолья, сопровождаемые домашними копчениями  и соленьями, которые ему либо передавали с оказией из Армении, либо он покупал у старой армянки на Центральном (не путать с нынешним) рынком. А как он варил хаш! Это было священнодействие. По вторникам, когда в цирке был выходной. Потому что хаш не терпит неаккуратности и суеты.

А бастурма и суджук - всего лишь технология и хорошее мясо. Ну и специи, разумеется. 

Технологический процесс приготовления бастурмы прост, и я условно разделила бы его на четыре этапа. Первая – подготовка и просаливание мяса.

Я беру говяжью вырезку. Нет, не обязательно. Можно просто взять кусок хорошей мякоти из спиной части туши и выкроить из него куски сантиметров по 30 длиной и 10-12 толщиной. Вырезка (от которой отрезана тонкая часть) на мой взгляд идеальный вариант. Прежде всего по качеству мяса.

Соли нужно 1/10 от веса мяса. Лучше крупной - она не дает такой пронзительной солености, как мелкая. Куски обваливаются в ней и помещаются в лоток (его роль у меня идеально выполняет длинная и узкая форма для кекса: две вырезки ложатся туда идеально.Можно добавить к соли шепотку сахара. Можно - чайную ложку крупномолотого черного перца или лавровый лист..Я еще добавляю немножко толченых семян укропа. Самую капельку. На любителя, как говорится. И в прохладное место.

Через сутки мясо даст сок, который можно не выливать, а просто переворачивать куски раз в сутки таким образом, чтобы верхняя сторона оказалась внизу. И так – трое суток.

Второй этап заключается в том, чтобы хорошенько промыть мясо от излишков соли, обсушить его, завернуть в несколько слоев марли или холщевой ткани и на сутки или на ночь положить под гнет – чтобы ушла излишняя влага. Если мясо отдает много влаги (со свежим, предварительно не мороженным мясом этого не происходит), поменяйте ткань на сухую хотя бы раз .

Третий этап – самый творческий. Потому что именно на нем в вашей власти дать мясу любой вкусовой оттенок. Обмазываем мясо специяи, основу которых составляет чаман. Он же – молотые семена голубого пажитника Он же – шáмбала в индийских магазинах специй. Но именно в виде молотых семян, а не листьев. Он же уцхо-сунели, но не рекомендую покупать это на московских рынках – купите сено. Или хотя бы понюхайте, прежде чем брать. Аромат должен быть сильным, а цвет и консистенция - светло-кремового мелкого песка.

Чамана нужно вдвое меньше, чем было соли.

К чаману добавляется молотый кориандр, паприка, острый молотый перец чили, толченый чеснок (без фанатизма) – в общем, полный простор для фантазии (я перечислила классический вариант специй). Все это разводится водой до консистенции густой сметаны, куски промазываются и оставляются на пару-тройку дней в прохладном месте (можно в той же посуде, где солилось) – насыщаться вкусом.

И только потом, проткнув батончики у основания и продернув в отверстия бечевку, подвесить их на этой бечевке в прохладном месте дней на 10 – сушиться. При необходимости подмазываем куски смесью специй по мере высыхания - чтобы слой получатся ровным.

Это уже, собственно, четвертый этап. Заключительный. Хотя если кому больше нравится число пять, пятый тоже есть: нарезать тоненько – и на стол.

Да, я понимаю, что весь технологический процесс может занимать почти месяц. Это того стоит, поверьте. Хотя по большому счету бастурма готова уже через пару недель. Вот она, собственно - на первом снимке.

• Оглавление кулинарного раздела