Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Мясо
БАРАНИНА С ШАМПИНЬОНАМИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

Все началось с рукописного рецепта, совершенно случайно обнаруженного в толстой кулинарной книжке, доставшейся мне от мамы. Рецепт, помню, я записывала сама, но было это - страшно сказать - еще в школьные годы. И берегла я эту бумажку, собственно, вовсе не из-за баранины. А потому, что на обратной стороне листочка были записаны подробнейшие инструкции по изготовлению берлинского печенья. Моего любимого на тот момент лакомства.

Но обрадовала меня в данном случае именно баранина - поскольку нужно было соорудить что-то «этакое» к приходу гостей и нога молодого барашка имелась в наличии.

Изменение в аутентичный текст я внесла лишь одно: рецепт предполагал взять в качестве фарша брынзу, смешанную с рубленным чесноком и петрушкой. Я взяла обжаренные с луком шампиньоны. И уже к ним добавила и брынзу, которая полностью компенсировала отсутствие соли, и чеснок, и - вместо петрушки - розмарин в виде небольшой горсти свежих листиков, ободранных с куста на подоконнике. Еще я не сталаварить из вынутых костей бульон для соуса - соус тут совершенно ни к чему.

Вообще-то грибы не очень, как мне кажется, любят специи. Особенно - грибы лесные, а не выращенные на плантации. Но в данном случае роль специи для мяса должна была вся сыграть вся начинка целиком. Поэтому в ход и пошло все, что было под рукой. И крупномолотый перец, разумеется.

Технология проста, но требует аккуратности. Сначала из ноги нужно вырезать внутреннюю кость, оставив лишь самую нижнюю ее часть. В образовавшуюся полость набиваем полностью остывший фарш и аккуратно зашиваем этот карман так, чтобы фарш не имел никаких шансов выползти.Чем зашивать? Лучше всего специальным кулинарным шпагатом. У меня не было, пришлось взять хлопчатобумажные нитки мулине и шить всем жгутом, не расплетая его на отдельные нити. Прекрасная замена, кстати: обычная тонкая нитка чем прочнее, тем сильней станет рвать мясо. Мулине же - нитки мягкие. А жгут, сплетеный из шести нитей - прекрасная альтернатива шпагату.

Теперь кусок нужно обжарить до хорошей корочки со всех сторон. Это а) удержит форму куска, б) как бы запечатает мясо снаружи, не позволяя соку чрезмерно вытекать в процессе запекания.

Тут мы, собственно, добрались до самой большой сложности приготовления этого блюда: самое проблематичное (не смейтесь, но это действительно так) - найти посудину, позволяющую проделать все манипуляции с обжаркой, не складывая при этом ногу в четыре раза. У меня это была большая утятница, которая подошла для моих кровожадных целей идеально.

Прежде чем паковать ногу в слоеное тесто (покупное, без всяких затей), ее надо полностью остудить.Полностью! Иначе тесто у вас немедлено поплывет. Тесто я раскатываю достаточно тонко, чтобы при необходимости можно было обернуть ногу хоть два раза - для пущей уверенности, что этот кокон в печи не расползется.

На декоративную сетку, которой у меня укрыто мясо, можно не обращать внимания. В том смысле, что украсить корочку можно и иначе - любой аппликацией, сделаной из остатков теста. Просто у меня нашелся не помню даже когда купленный сложносочиненный нож, которым нужно просто провести по пласту теста, как малярным валиком по стене, а потом слегка растянуть тесто в стороны, чтобы получилась вот такая красота.

Еще настоятельно рекомендуется перед заворачиванием в тесто освободитьобжаренный кусок ото всех ниток. Я забыла, разумеется, но не могу сказать, что это помешало кому-то из гостей оценить баранину по достоинству.

Сколько выпекать? Полтора часа при температуре 180 градусов- вполне достаточно. Или час - если у вас не задняя нога, а лопатка.

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru