Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Мясо
КАРБОНАД ПО-ФЛАМАНДСКИ

Есть такое дурацкое слово - нажористый. Так вот Бельгия - очень нажористая страна. Здесь даже улитки после дождя ползают по камням такие, что хочется уступить дорогу. Каштанов подобного размера мне тоже не доводилось видеть ни во Франции, ни в Австрии, нигде больше, короче. Да что - каштаны! Вы на мою вчерашнюю картинку с шалфеем обратили внимание? У него ж каждый лист размером с небольшого мыша. Рубенсовские женщины, опять же.

Бельгийцы кулинарно щедры. Блестящая иллюстрация - рынок. Где возле каждой лавки, лавочки и лавчонки, торгующей съестным, накрыт стол. А то и не один. Вокруг собирается народ, смеется, угощается вкусностями, при этом хозяин совершенно не парится в отношении того, купишь ты у него что-нибудь, или нет.

Соответственно и кухня: сытная, сливочно-жирная, располагающая к ленивому, неторопливому времяпрепровождению.

Классика бельгийской кухни - томат-креветт. Во-первых, эту закуску в обязательном порядке подают на всяческих party и торжествах. Девчонки - гимнастки, с которыми я как-то делала в Антверпене интервью, помнится, затащили меня в спонсорский шатер под тем предлогом, что разговаривать там удобнее (кто ж спорит-то?), так вот от шампанского мы удержались, а от томатт-креветт нет.

С этой закуской все примитивно просто. Помидор фаршируется креветками и запекается в печке. Можно сделать совсем диетическую начинку, нарубим мякоть, вытащенную из помидора, слегка выпарив ее в сотейнике и туда же рубленную петрушку (много), перец и чеснок (по вкусу) и креветки. Масла растительного чуток. И подержать на огне пару минут, чтобы выпарить излишнюю жидкость прежде чем в помидор начинку упаковывать и в духовку все это ставить. А можно поджарить в ложке сливочного масла ложку муки, влить жирные сливки и, как только все это начнет на огне густеть, туда же очень тонко порезанные пару-тройку шампиньонов. Максимально свой аромат эти грибы отдают в первые несколько минут термообработки. А нам это и нужно.

Далее соль, перец, мелко нарубленная петрушка. Креветки разумеется. И тем же путем: помидор, печка, тарелка.

Вариации? Можно посыпать сыром перед запеканием. Можно положить сверху горсточку выжаренного до хрусткости бекона. И помидоры брать не слишком большие. Подается в Бельгии эта закуска интересно: в круглых бокалах на коротеньких, устойчивых ножках. Помидор в такой бокал входит совершенно идеально. Хотя, возможно, это совсем уж торжественная форма подачи.

Карбонад по-фламандски. он же - Vlaamse Stoverij, если в бельгийском ресторане заказывать, - это уже монументальное искусство. Неторопливое. С одной стороны, жаркое, как жаркое. Из говяжьей вырезки, кстати (чисто поросячье слово «карбонад» не принимайте во внимание). Просто Бельгия - страна сладкая. Вафли, мед, шоколад, мягкое пиво… Поэтому и процесс приготовления мяса имеет национальный оттенок. Обязательно - сахар, ложку которого растворяют в паре ложек сладковатого фруктового уксуса и вливают в мясо под конец тушения. Вместо острого перца - горчица, которой очень густо мажут ломоть белого хлеба и укладывают - горчицей вниз - поверх мяса - под крышку. Из специй - «мягкий» (в отличие от розмарина) тимьян, можно добавить гвоздику или мускатный орех - на любителя.
Потом, когда все будет приготовлено, оставшуюся от хлеба корку можно выбросить. Мясо к тому времени уже пропитается островато-пряным ароматом горчицы и головокружительно-душистым - хлебным. Чем заливать, начиная тушение? Пивом, конечно.

А до этого все, как обычно: обжарить в растительном масле лук, обжарить до корочки мясо, порезанное небольшими кусочками и обвалянное в смеси муки, соли и перца, залить содержимое сковороды небольшим количеством горячей воды или бульона и переложить все в посуду для тушения, долив пивом до нижней кромки верхних кусочков. Тушить придется долго, часа три. Температура не должна быть бог весть какой высокой: 150-160 градусов вполне достаточно.

Ну и картошка, конечно - отдельным гарниром. Или (тс-с-с-с!) вообще без него - с овощами. Хотя считается, что туристы в Бельгии мясу вообще предпочитают жареную картошку.

Но что с них, с туристов, взять? Половина вообще искренне уверена в том, что национальное бельгийское блюдо - это картошка в кульке из серой вощеной бумаги, которую продают на улицах вместе с каштанами. Как в Голландии, кстати. Видимо, это самый надежный и быстрый путь отрастить себе настоящую рубенсовскую попу. На память…

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru