Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Мясо
КЛАССИКА ВЫСОКОЙ КУХНИ. ТЕЛЯТИНА ПО-БУРГУНДСКИ

Как-то я совершенно случайно - в самолете - прочитала очередную, третью из четырех книгу совершенно замечательного профессионального повара с замашками алкоголика и наркомана (это его не портит) Энтони Бурдена «В поисках совершенной еды». Мало кто из людей, выбравших своей профессией готовить пищу, умеют делать это с такой тщательностью и в то же время до такой степени залихватски, что ли.

Так вот на вопрос, себе же заданный (после того, напомню, как человек объездил весь мир в поисках этой самой «совершенной еды»), Бурден ответил: «Если мне хочется по-настоящему вкусной, самой вкусной в мире еды, я приготовлю мясо по-бургундски». За точность цитаты не ручаюсь, но смысл был именно такой.

Ну так вот, мясо по-бургундски. Все очень просто на первый взгляд - до аскетизма: мясо, лук, грибы, морковь и красное вино. Просто мясо должно быть свежим и хорошей мякотью (мне досталась телячья лопатка), грибы я взяла замороженные, но белые, если нет замороженных собственноручно - лучше свежие шампиньоны. Мороженные магазинные белые грибы не рекомендую - много песка. Лучше взять сушеные. Лук и морковь выбираются самые крепкие и свежие на вид. Лука должно быть два вида. Репчатый и мелкий шалот - это маленькие удлиненные луковки, которые достаточно нудно чистить, но из песни слов, (то есть из мяса по-бургундски - шалота) не выкинуть.

И вино, конечно. Классика жанра - использовать для готовки такое же вино, как вы собираетесь с этим блюдом пить. На самом деле вино должно быть просто хорошим. С одной стороны, это тот самый случай когда ради такого ужина имеет смысл заехать в Ашан или любой оптовый магазин и по демпинговой цене приобрести большую, на три или четыре литра бутыль бургундского Paul Masson. Идеальный вариант, проверено. Но ничуть не хуже идет к мясу менее дорогое вино. У меня это обычно македонский «Вранац» .

В этом вине нужно мясо, нарезанное на куски размером с кулак ребенка, и замариновать. На ночь, или хотя бы на несколько часов. Соотношение (чтобы было понятно) литр на 1,5 кг. Если мяса меньше, делайте поправки по количеству вина сами.

 

Единственное, что нужно дополнительно сделать на этом этапе - насытить маринад специями. Французы (а блюдо исторически французское) используют так называемый «букет гарни» - с лавровым листом, петрушкой, тимьяном или другими травами на выбор, я же обычно кладу основательный пучок хорошо помятого в руках свежего тимьяна и по десятку раздавленных в ступке ягод перца и можжевельника. Можно добавить лимонную корку. Можно чеснок - чувствуйте себя в этом отношении художником, но учтите: на этом этапе приготовления желательно еще быть трезвым, чтобы ненароком не переборщить со специями и не перепутать тимьян с кардамоном.

А вот теперь поехали готовить: на смеси растительного и сливочного масла обжарить нарезанную тонкими полукольцами крупную луковицу (или две мелких), пару-тройку крупных зубчиков чеснока и так же мелко нарезанную, или натертую на крупной терке морковь. Одну. С этими овощами мясу предстоит тушиться два часа, так что кладутся они не как овощи, а, скорее, как необходимый ингредиент будущего соуса. Затем переложить овощи в посуду, в которой предполагается готовить, а в сковороде в этом же масле до корочки обжарить мясо, предварительно вынутое из маринада, обсушенное бумажным полотенцем и обваляное в муке. Вынуть. Переложить к овощам.

 

Вино, которое использовалось для маринада, не вынимая из него трав и приправ довести до кипения, процедить и залить мясо. Если грибы у вас не свежие, а сухие, они закладываются к мясу на этой стадии.

Плотно накрыть крышкой и на два часа в духовку, разогретую градусов до 180. Хотя можно вполне успешно готовить и на плите - на маленьком огне. Если вдруг жидкости оказалось слишком много, можно не накрывать крышкой, дать излишку выкипеть.

Когда два часа пройдут, у вас должна быть наготове закладка из овощей и грибов. Для этого луковички шалота, зубки чеснока и порезанную толстенькими шайбочками морковь нужно слегка обжарить на смеси растительного и сливочного масла, куда дополнительно тонко порезать бекон. Неважно какой, но сырокопченый намного ароматнее. Затем вынуть лук с морковью и отдельно там же обжарить грибы. Недолго - минут по 10. По сути то, что вы сейчас готовите - это разновидность гарнира. Поэтому количество варьируйте на свой вкус. У меня на 700 г мяса пошло (кроме двух средних луковиц и морковки вначале) еще три морковки, штук 15 луковичек-шалотиков и грамм 150 грибов.

Все это поверх мяса выкладывается в жаровню (предварительно посолив ее содержимое по вкусу) и еще на час убирается в духовку (вот тут принципиально, чтобы именно в духовку).

Все, собственно.

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru