Много лет назад, когда мои родители активно занимались тренерской работой и не вылезали с тренировочных сборов, в нашей семье появилось и прижилось блюдо под названием хашлома. Не думаю, что оно аутентично соответствовало той еде, что носила это название в армянском Цахкадзоре, где пловцы проводили достаточно много времени, но шло в семье всегда «на ура». Суть заключалась в том, что баранина, нарубленная на куски, укладывалась в скороварку, перемежаясь слоями с крупно нарезанными луком, капустой, помидорами, баклажанами и чесноком в совершенно произвольном соотношении, а часа через четыре из всего этого получался насыщенный мясо-овощний бульон (при том, что ни капли воды в кастрюлю не добавлялось) с распадающимся на части нежнейшим ароматным мясом.

По своей сути это, конечно же, жаркое. Достаточно примитивный его рецепт я уже давала. Сегодня - вариации. В том числе и те, которые не зазорно поставить на самый торжественный стол.

Держать дома скороварку с тем, чтобы раз в полгода-год использовать ее для приготовления тающего во рту мяса мне всегда казалось неразумным. Ее страшно неудобно мыть, это во-первых, а во-вторых, она занимает много места в кухонном шкафу. Поэтому эффект скороварки я всегда воспроизводила, залепив края чугунка или керамического горшка тестом. Для того, чтобы добиться полной герметичности содержимого. В этом случае жаркое можно держать в духовке хоть всю ночь и не опасаться, что жидкость выпарится, а мясо подгорит. Так вполне можно томить в духовке супы, для которых нужен эффект русской печи. Например, щи. Важно просто понять принцип.

Само мясо (баранина, говядина, дичь, кролик - то есть что угодно, кроме курицы и индейки) должно быть нарезано на небольшие кусочки и хорошо обжарено. До золотистой корочки. Это первое, что я обычно делаю. Затем идут овощи. Тоже слегка обжаренные.

Капусту (к вопросу о хашломе) я в тушеном мясе не очень люблю - слишком она разваривается. Как и болгарский перец. Мой стандартный набор для жаркого - лук (иногда с вариациями-добавками в виде порея и фенхеля), морковь, баклажаны, сельдерей, сухие грибы (хоть чуть-чуть, для аромата), чеснок и острый перец. Жаркого без картошки, конечно же, быть не должно, но картофель я все-таки чаще не кладу, да. Исключительно в целях финансовой безопасности - менять брючно-юбочный гардероб на более солидный размер я пока морально не готова.

Овощи обжариваются и добавляются к мясу. Туда же идет парочка тонко нарезанных помидоров, предварительно хорошенько обжаренных (чтобы выпарилась лишняя жидкость) на той же сковороде, где обжаривались мясо и овощи. Соль, перец, тимьян, если у вас телятина, баранина или кролик, и розмарин - для свинины и дикого мяса.

Еще необходимо добавить жидкости. Это может быть вода, мясной бульон, томатный сок или белое вино. Или красное - к дичи. Или все вместе - исключительно по вашему желанию. Но в горячем виде.

Осталось герметизировать емкость, в которой все будет запекаться в духовке. Сейчас самое время признаться, что сам рецепт я вспомнила, благодаря посту любимой мною Белоники . Если бы не он, я бы в жизни не стала чудить с тестом - просто развела бы замазку из воды, соли и муки, как обычно - до состояния пластилина. А так - лишний раз убедилась, что иногда форма подачи действительно стоит того, чтобы с ней повозиться. Смазать желтком и посыпать крупной солью, например. И потом водрузить на стол под всеобщие ахи.

В духовке такое мясо может стоять два, три, четыре часа при высокой температуре (от 200 градусов) или всю ночь при 80-100 - это уже дело чисто личного вкуса. Единственная догма - не стоит запекать такое герметизированное жаркое в керамике - только чугун. Дело в том, что тесто становится слишком жестким и разбивая его, чтобы открыть крышку, можно вдребезги расколотить весь горшок. Вот это очень обидно, поверьте. Был такой опыт...

Так, как на верхнем снимке, выглядит жаровня с мясом после трех часов стояния в духовке при температуре 200 градусов. И уже очень хочется влезть под крышку, да )))

• Оглавление кулинарного раздела