Все перечисленное - это прежде всего фарш. Из которого можно делать как крупные домашние тефтели, так и крошечные фрикадельки в суп. И фарш этот несколько иной, нежели тот, что делается для котлет.

Прежде всего этот фарш должен быть очень нежным. Провернутым через мелкую решетку и хорошенько вымешанным с разного рода добавками.

Правило № 1. Лук добавляется к фаршу только в слегка обжаренном виде - тогда он становится менее резким и более мягким. Масло, разумеется, растительное. На 500 граммов фарша достаточно одной крупной луковицы. Думаю, что не нужно напоминать, что резать лук следует так мелко, как только возможно. Очень острым ножом.

Дополнение к правилу № 1. Помимо лука в фарш можно добавить один (и тоже мелко нарезанный и обжаренный с луком до мягкости) болгарский перец или одну натертую на крупной терке и обжаренную с луком морковь. И пару зубков чеснока. Тоже мелконарубленных (никаких давилок!) и обжаренных. Все специи (молотый черный перец, острый перец, сухие травки) лучше тоже добавить прямо в сковороду: в этом случае они гораздо полнее раскрывают свой вкус.

Все это добавляется к мясному фаршу в хорошо остывшем виде.

Правило № 2. Хлеб, сливки, яйцо.

В котлетный фарш я всегда добавляю вместо хлеба натертую на мелкой терке картофелину или (если все происходит летом) маленький тертый кабачок. В тефтели нам нужен хлеб. Белый. Черствый или подсушенный. Кусочка 2. Их нужно хорошенько размочить в молоке или сливках (можно с добавлением мясного бульона) и тщательно протереть, чтобы не оставалось комочков. Добавить к мясу. Туда же добавить одно сырое яйцо и все вымешать. И не забыть про соль и свежую, мелконарезанную зелень петрушки. Хорошая такая горсть зелени нам нужна.

Дополнение к правилу № 2. Я использую очень жирные сливки смешанные с крепким бульоном в пропорции 1:1 и их же добавляю в уже полностью вымешанный фарш, если он кажется мне суховатым. Вместо соли очень интересно добавить к фаршу несколько измельченных блендером кусочков хорошей сельди или (совсем уж для гурманов) пару-тройку анчоусов. Правда это касается тех случаев, когда вы готовите для взрослых. Дети могут взбрыкнуть, и вам останется безуспешно (подчеркиваю, безуспешно!) доказывать им, что селедка в мясном фарше - это хорошо.

Формовать фрикадельки или тефтели удобнее мокрыми руками. В этом случае поверхность мясных шариков получается более гладкой.

Правило № 3. Если фрикадельки предназначены в суп (все дети очень любят почему-то) я опускаю их сначала в кипящую воду и только через минуту или две после того, как эта вода снова закипит, вылавливаю фрикадельки шумовкой и переправляю их в горячий бульон. В этом случае весь свернувшийся белок, который неизменно образуется на поверхности фрикаделек при соприкосновении с кипятком и, отделяясь, образует пену и «лохмотья», остается в этом самом кипятке. Суп же остается прозрачным.

Если вы задались целью приготовить клопсы (по большому счету это все те же фрикадельки, только в соусе), то сначала надо отварить их в бульоне до готовности - пока не всплывут, затем выловить и сложить в миску или сотейник, а на основе тщательно процеженного бульона приготовить белый соус. Например, такой:

Пару столовых ложек муки обжарить на сливочном масле, развести горячим бульоном до исчезновения комочков, добавить густых сливок (200 грамм на 0,5 литра бульона, добавить молотый (в идеале белый) перец, цедру и сок лимона (на любителя), крошечную щепотку сахара в том случае, если есть лимон, и каперсы. Либо порезанные совсем тонкой и мелкой соломкой консервированные огурчики.

Довести до кипения, погрузить в соус фрикадельки и выключить. Совсем деликатесный соус получается, если вместо муки взять такое же количество сухого концентрата грибного супа-пюре. Пара-тройка таких суповых пакетиков всегда лежит у меня в шкафу со специями - специально для соусов к мясу и картофелю.

Для клопсов достаточно принципиально, чтобы в фарше вместо соли были анчоусы или сельдь. Они придают блюду совершенно неповторимую пикантность. Это вообще такой распространенный скандинавско-прибалтийский кулинарный штрих - добавлять сельдь в мясной фарш при изготовлении клопсов, котлет и мясных запеканок. Без фанатизма, естественно, добавлять. Не более половинки небольшой сельди на 500 г фарша.

Что до моих личных пристрастий, я обычно делаю тефтели и тушу их в сотейнике, предварительно обжарив до румяной корочки (если нужен более диетический вариант, следует вместо обжаривания запечь тефтели при высокой температуре в духовке) и залив соусом.

И вот в этом случае имеет смысл учесть правило №4.

У французов и итальянцев есть очень полезная подсказка относительно блюд, при приготовлении которых используется вино. Оно должно быть именно таким, как то, что вы собираетесь подать к столу. Только в этом случае вкусовое сочетание готового блюда и вина приобретает абсолютно законченную, я бы сказала, совершенную форму.

В том, что касается соусов для тефтелей, фаршированных перцев и голубцов, я придерживаюсь того же самого закона: положили в фарш лук, чеснок и болгарский перец - добавьте то же самое и в соус. Добавляли чабрец или майоран? То же самое отправляется в соус.

Сам соус может быть либо белым (как в уже приведенном рецепте) либо томатным. С томатным все совсем просто: нужно обжарить на растительном масле лук и чеснок, добавить мелко нарезанный свежий помидор среднего размера, подождать, пока он «разойдется», окрасив содержимое сковороды в нежно-оранжевый цвет, затем добавить пару половников горячего мясного бульона и этой жидкостью, проверив ее на соль, залить тефтели в сотейнике.

Еще один вариант заливки - добавить к томатному соусу пачку густой сметаны.

Минут через 30 тефтели можно снять с огня.Очень рекомендую дать им настояться под крышкой.

• Оглавление кулинарного раздела