Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Мясо
ТЕРРИН: ФОРМА И СОДЕРЖАНИЕ

Называется это кушанье ... да как угодно его назвать можно: паштет, мясной хлеб, террин. Если запечь его в слоеном тесте, получится то, что принято называть страсбургским или эльзасским паштетом. Но и без теста здорово.

Правильное название этого кушанья конечно же террин. Так называется не только то, что у нас в итоге получится, но и главный предмет, который необходим для процесса - массивная огнеупорная прямоугольная керамическая форма. Одну такую я привезла с Олимпийских игр из Ванкувера, «подарив» ее себе на день рождения, и надо мной ржали все, кому не лень. С одной стороны я, конечно, этих людей понимаю: надо было слетать за тридевять земель в Ванкувер, ухайдокаться, как бобик, на Олимпиаде, а на обратном пути добровольно засунуть в чемодан обливную глиняную посудину в два кило весом.

С другой стороны, у меня теперь есть классный и очень красивый террин. А у тех, кто смеялся, его наверняка нет. Да и вообще он в том посудном магазине последним был.

Желание приготовить мясной террин у меня возникло в Кельне: таким паштетом постояльцев нашего отеля кормили в числе прочего на завтрак и я ежедневно боролась с желанием схватить всю бадейку целиком, убежать с ней подальше и сожрать в одиночестве.

А вот чуть позже убедилась в том, что это делается настолько просто, что хоть каждый день в печку пихай.

Что нам нужно (точнее, что было у меня):

- 650 г смешанного фарша из довольно жирной свинины и постной говядины

- столько же фарша из куриных грудок

- 750 г куриных печенок

- брусочек жирной грудинки горячего копчения из которой я нарезала тонких ломтей - выстелить дно формы. Можно выстилать дно, стенки и накрывать мясную массу сверху. Правильнее взять вместо грудинки бекон или простое рабочекрестьянское сало. Внутренний голос мне говорит, что сало даже лучше, но вы вовсе не обязаны с моим внутренним голосом соглашаться.

Специи и добавки были у меня следующие:

- чайная ложка соли без верха

- чайная ложка крупномолотого черного перца

- столовая ложка можжевеловых ягод, растертых в ступке

- щепотка сухих прованских травок

- щепотка мускатного ореха

- две столовые ложки коньяка

- 0,3 - 0,5 стакана очень жирных сливок

- небольшая баночка крупных консервированных каперсов

Последнее - вовсе не обязательно. Но получилось так, что, когда я смешала фарш с перемолотыми в блендере куриными печенками и специями/добавками, рука сама за этими каперсами потянулась. Замечательный тренер Игорь Борисович Москвин сказал мне однажды на этот счет (когда я его спросила, сколько соли он в свою фирменную квашеную капусту кладет): «Рука сама знает». Вот и у меня: рука потянулась, ухватила стограммовую банку с каперсами и запихнула их все в мясную массу - без банки, разумеется. Получилось совершенно нелишне. Очень хорошо к такому виду фарша каперсы подходят, сказочно просто.

Дальше все просто: подготовленную массу выкладываем в форму, выложенную беконом или салом (мне потребовалось на это количество фарша две формы) и ставим на полтора часа в духовку, разогретую до 170 градусов. Масса (это важно) должна быть более жидкой, нежели котлетный фарш. Для этого, собственно, и нужны сливки. И не переборщите с солью. Большое количество пряностей с сильно выраженным вкусом прекрасно компенсируют ее недостаток. Еслив друг бекона или сала не нашлось, тоже ничего страшного: можно просто выстелить форму фольгой или пленкой для запекания.

И вот теперь, пока наш террин запекается, я расскажу, какие варианты фарша могут быть еще. Правильнее всего написать любые - и это будет правдой. Террин может быть только из мяса, но тогда предпочтительно, чтобы сортов было несколько. Скажем, свинина, телятина, индюшатина или курятина, причем мясо птицы можно не молоть, а нарезать тонкими, почти прозрачными полосочками и вмешать в фарш.

Может быть только печень, но опять же: многообразие приветствуется. Говяжья или телячья хорошо сочетается с куриной или гусиной. В этом варианте в фарш хорошо добавить слегка обжаренные мелконарезанные лук и морковь(пару некрупных луковиц на 500 г фарша и одна морковка). Еще туда идут два яйца, причем одно - сваренное вкрутую и натертое на крупной терке, а второе вмешивается в сыром виде (не спрашивайте, почему делается именно так, но это вкусно, поверьте на слово)

Такой паштет, правда, требует небольшой сложности при выпечке: форму с фаршем рекомендуют поставить в посуду большего размера, в которую налита вода - с тем расчетом, чтобы она на 2/3 закрывала основную форму. И выпекать террин на так называемой «водяной» бане.

Такой способ хорош тем, что фарш не «съеживается» в процессе выпечки. И готовый паштет получается более нежным и сочным.

Можно скомбинировать с говяжьей печенью утиное или индюшачье мясо, причем не обязательно из грудки. Если террин сугубо мясной, с мясом прекрасно сочетаются обжаренные с луком грибы, а из специй (если грибов в фарше нет) - чеснок, можжевеловые ягоды, розмарин и тимьян. Этот же набор совершенно прекрасен в паштетах из дикого мяса. К птице хороши фисташки. Хотя они и в другие паштеты хороши. Жирные сливки и крепкий ароматный алкоголь идут во все паштеты без исключения.

В оригинальный рецепт мясной разновидности страсбургского паштета идет свинина с телятиной, причем свинина мелется в мясорубке, а телятина нарезается тоненькими полосочками и предварительно несколько часов маринуется в смеси вина и специй. И укладывается в форму слоями: сначала свинина, потом телятина, снова свинина и так далее. А в качестве добавок к свиному фаршу берут (помимо соли и перца и коньяка) мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон - то есть специи с резким, ярковыраженным вкусом. Сливки заменяют размоченным в молоке кусочком белого хлеба. Плюс - сырое яйцо.

Правда, чтобы паштет получился по-настоящему "страсбургским" вам все-таки понадобится тесто. Слоеное. Тонко раскатанное. Которым нужно аккуратно выстелить форму, а потом как следует защипать со всех сторон, оставив сверху пару отверстий - для выхода пара. А потом, когда остынет, в эти же отверстия заливается либо растопленный гусиный жир, либо желирующая масса, приготовленная на основе крепкого мясного бульона с добавлением все того же бренди или любого крепкого вина типа портвейна или мадеры. И желатина, разумеется.

Правда, если вы вообще не станете морочить себе голову тестом, а уложите в форму на подложку из бекона/сала один лишь «страсбургский» фарш, выйдет не менее вкусно, уверяю.

В общем, любое творчество при изготовлении терринов всячески приветствуется. Вот, кстати, часть меню одного из французских ресторанов, специализирующегося на домашних терринах (terrines maison) - это к вопросу из чего их можно делать:

- специальный паштет от шеф-повара (terrine du chef)

- деревенский паштет (terrine de campagne)

- паштет из утки с фисташками (terrine de canard aux pistaches)

- кроличий паштет с черносливом (terrine de lapin aux pruneaux)

- кроличий паштет с грушей (terrine de lapin aux poires)

- паштет из окорока с эстрагоном (terrine de jambonneau a l’estragon)

- паштет из лосося с укропом (terrine de saumon a l’aneth)

- гусиный паштет (pate de foie)

Вот только есть готовый террин рекомендуют только через сутки. Из форм, как только их вынули из духовки, нужно слить выделившийся сок (его бывает много, если террин не на водяной бане выпекался), накрыть поверхность мяса фольгой и положить какой-нибудь не очень тяжелый гнет. Когда все полностью остынет, снова слить выделившуюся жидкость, завернуть получившиеся брусочки в пленку и хотя бы на ночь оставить в холодильнике. За ночь масса станет плотнее, как говорят кулинары, вкус начнет «вызревать». Самый класс - дня через два-три. Если силы воли хватит столько ждать.

Приятного аппетита!

 

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru