Когда я училась в школе, мама часто работала по вечерам и ужин нам с братом готовил отец. Впрочем, «готовил» - понятие сомнительное. Он просто нарезал на громадную, как поднос, тарелку все, что удавалось обнаружить в холодильнике. Мясо, колбасу, овощи, хлеб... Называлось это по его версии - «Европейский ужин».

Сейчас-то я понимаю, что там было что нарезать. Отцу всегда очень нравилась вычитанная в кулинарной книге фраза, которую принято приписывать выдающейся кулинарке дореволюционных времен княгине Елене Молоховец: «Если к вам неожиданно нагрянули гости и нечего подать на стол, возьмите в погребе холодной телятины, нарежьте толстыми ломтями и подайте с хреном и брусникой».

По второй версии фразы в погреб полагалось послать девку, чтобы она, собственно, поисками телятины и занималась. Но не суть. Гораздо важнее то, что отец сумел убедить в правильности этого тезиса маму. И сколько бы гостей спонтанно не собиралось в доме, в холодильнике на этот случай всегда имелась запеченная буженина.

Рецептов запеченного в духовке мяса существует множество, но мне всегда особенно нравился тот, что я привожу здесь.

Исходный набор продуктов прост: кусок свинины на полтора-два килограмма. Мясо должно быть мясом, а не набором жил и прослоек.

Со всех сторон в куске мяса нужно наделать ножом дырок и в них (в каждую) запихать горошину черного или разноцветного перца и зубчик чеснока. Затем в чугунке дно устилается лавровым листом. На подстилку из лавра благородно возлагается вышеуказанный кусок. Если на нем есть слой сала, то этот слой должен быть наверху. Если сала нет, то желательно купить отдельно кусок сырого сала и положить сверху. Теперь всё это великолепие сверху пересыпается розмарином. и укрывается покрывалом из того же лавра. Хотя я с некоторых пор пришла к выводу, что нижнего слоя лаврушки вполне достаточно.

Многочисленные инструкции по использованию резкопахнущих специй (а лавр и розмарин - как раз из этой серии) сводятся к тому, что не стоит использовать эти две пряности вместе. Но мне нравится. Такое мясо вообще не нужно солить: в процессе запекания оно пропитывается эфирными маслами трав и листьев и приобретает фантастически насыщенный аромат и вкус. Вы не знаете, что такое розмарин? Вот он. Ну, и перец заодно.

Использование целых долек чеснока для шпигования мяса позволяет решить еще одну задачу: если дольки толстенькие, то разрезы остаются приоткрытыми. И часть специй (к розмарину вполне можно добавить щедрую щепоть крупномолотого перца) просачивается внутрь куска.

Теперь чугунок нужно плотно закрыть чугунной же крышкой и поместить в духовку на полтора-два часа на 200 градусов. Предупреждаю встречный вопрос: мясо можно запекать и в металлическом лотке, плотно закрыв его фольгой. Но в идеале нам нужно толстое, чугунное дно. Иначе нижний слой лаврушки намертво припечется к тонкому металлу. Да и к мясу тоже - отдирать потом придется.

По истечении нужного времени чугунок достается из печи, охлаждается до комнатной температуры и перемещается в холодильник. Получившийся продукт нужно употреблять в холодном, как вы, наверное, уже поняли из написанного выше, виде. Расплавившееся сало стечет по мясу и застынет на дне.

Вот, собственно, и все. И скажите мне, что это сложно!

• Оглавление кулинарного раздела