Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Рыба
ОДНА БОЛЬШАЯ РЫБА

Как-то на соревнованиях в Японии я решила, что вернуться домой без настоящих японских ножей было бы совершенно неправильно. И отправилась их выбирать. Замечательный японский дядька-продавец долго и вдумчиво объяснял мне, что ножи популярной в мире фирмы Misono - это абсолютный по японским меркам ширпотреб, показал, из чего именно следует выбирать, а также помог мне сэкономить как минимум сотню евро, удержав от неправильного выбора.

- Этот нож нужен для того, чтобы отсекать большой рыбе голову, - сказал он мне, заметив, что я (по обыкновению) запала на самый дорогой предмет в ножевой линейке. - Вы часто у себя на кухне отсекаете большой рыбе голову?

Ответить «да» было бы большим преувеличением, но в памяти, как водится, немедленно всплыла история о Большой рыбе - сверкающей серебром семге в два с лишним кило весом, вокруг которой я однажды долго ходила на рынке. Шла-то за небольшим кусочком - пирог испечь. Но увидев рыбное разнообразие на прилавке, что-то растерялась. Ход мыслей был простым: «Большая - нет, большая не нужна. Много, да и дорого, наверное. Кусок филе - да, нужен. Лучше два. Один запечь, второй - засолить вкусненько. Еще бы голову хорошо и хвост - на бульон для рыбной солянки....»

В общем, дело закончилось тем, что домой я ушла с Большой рыбой в сумке. Брать ее частями выходило дороже.

Ну а дома начался кулинарный разврат (тем более, гости на вечер намечались). Голова (не забыть отрезать и выбросить жабры), плавники, хвост и хребет отправились в кастрюлю.

Когда бульон готов, солянка варится точно так же, как и мясная . Технологию напоминаю: обжарить лук до золотистого цвета, добавить к нему штуки три мелконарезанных помидоров или рубленные помидоры из банки, пока все это тушится, процедить бульон, в него - мелконарезанные соленые огурцы, оливки, мякоть сварившейся рыбы. Минут через 10 вытряхнуть в кастрюлю луково-томатную заправку и, как закипит, туда же идет сырое, нарезанное небольшими кусочками сырое филе. Сколько? Это уж как вы с собой договоритесь. И ассортимент определяйте сами: если в доме есть сырая рыба другого сорта, смело добавляйте ее в суп - вкус богаче станет. Есть морепродукты - туда же. Главное помнить, что все это должно вариться не более пяти минут. Переваренная рыба станет сухой и жесткой. Поэтому и добавляем весь рыбный ассортимент на последнем этапе.

Из специй - перец и соль. Солить осторожно (огурцы/оливки у нас соленые)

Филе я разделила на две части. От той, что была предназначена под пирог, откромсала кусок со стороны хвоста - для супа. Рецепт пирога у нас здесь, просто напомню, как он выглядит.

А вот второй кусок филе пошел под засолку. Никогда не пробовали делать это сами? Зря...

Я вот, пока жила в Мурманске, до автоматизма этот процесс освоила. Добыча лосося официально не была разрешена, но к этому местные жители и военный контингент относились так же, как к запрету грибы на стрельбище собирать. Официально нельзя, но все прекрасно знали, что самые лучшие грибы растут именно там. Главное, чтобы день свободным от стрельб был. А уж дырок в заборе предостаточно.

Вот так и с лососем. Когда он на по речкам на нерест идет, воды не видно. Нагнулся - вынул. Слова «ловить рыбу» в лексиконе местных военнослужащих вообще не существовало. Именно «вынимать». И никаких проблем. Тем более, что речка в Печенге (от Мурманска - рукой подать) на территории в/ч протекала.

Все, что нужно для того, чтобы приготовитьсовершенно чудесную малосольнуюрыбу - очень крупная морская соль с крупинками величиной со спичечную головку и ложка сахарного песка. Это - основа. Как вариации добавок - молотый перец, цедра лимона, свежий укроп или его высушенные семена. От души посыпанные солью предварительно хорошенько обсушенные куски филе нужно плотно обернуть пленкой или фольгой, дать постоять пару часов при комнатной температуре, потом переложить в холодильник ровно на 24 часа.

Если рыба была совсем свежей, то она готова уже через 12 часов. По истечении этого времени всю соль нужно тщательно смыть, обсушить рыбу салфеткой, снова завернуть в пленку и убрать в холодильник еще на сутки - для более полного созревания вкуса.

Потом вообще в морозилку можно эту рыбу убрать. И доставать по надобности.

Замечу, кстати, что помимо этого способа приготовления существует может быть даже более удобный. Можно порезать сырое, отделенное от кожи филе на совсем тонкие, как на стол подают или для бутербродов используют ломтики. Слегка посолить (соль и сахар в соотношении 2:1, либо только соль: 2 столовые ложки без верха на килограмм филе). Плотно уложить ломтики в банку, доверху залить ее растительным маслом и как следует банку встряхнуть, чтобы масло пробралось между ломтиками. Через день-два рыба готова, масло становится оранжевым, очень вкусно, малосольно и красиво получается. Меня именно такой рыбой в Мурманске снабжал местный прапорщик. А прапорщик - это, как известно, не звание, а состояние души. Основательные они люди.

А вот для тех, кто «на берегу», а рыба только что вынута, существует еще более деликатесный вариант. Филе (без кожи, разумеется), нарезать на тонкие узкие полосочки, сложить в кастрюлю, туда же - мелконарезанную луковицу, перец, соль, укроп, лимон - выжать сок. Теперь накрыть кастрюлю крышкой и минут 10 ходить с ней вокруг костра (без костра-то никак на берегу) и, крепко прижимая крышку, непрерывно трясти кастрюлю, словно у вас пляска Святого Витта. Ну, или песню вслух пойте: «Где-то на белом свете, там, где всегда мороз...» Ритм хорошо задает. Допели? Можно есть.

А купленный мной японский шеф-нож, кстати, хоть и не был предназначен по мнению продавца для перерубания хребта у большой рыбы, но справляется с этим за милую душу.

 

 

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru