|
|
|
|
|
||
Самое пафосное, что можно сделать с Большой Рыбой - запечь ее в соли. Чтобы вытащить перед гостями из духовке нечто в толстенной плотной корке, разбить ножом или молотком и раскладывать по тарелкам дымящееся, ароматное и вкусное под восторженные вопли. Я сама до сих пор вспоминаю, как официант выносил эту приготовленную для нас рыбу на Тенерифе и эффектно ее разделывал. Пару раз я это воспроизводила дома. Поэтому сразу предупреждаю о главном «минусе». Нужно много соли. Крупного помола желательно. Килограмма два. Может быть, даже три. Она слегка смачивается водой - до состояния мокрого снега - иначе вы замучаетесь сыпать соль - какие-то части будут осыпаться и оголять рыбу, а задача соли - создать герметичную и по возможности равномерно толстую корку вокруг нашей рыбки. И сверху, и снизу и по бокам!!! Поняли как, да? Выкладываете толстенький слой соли на противень (можно фольгу на противень и потом на нее соль), кладете рыбу, и остальной солью ее облепляете, плотненько трамбуя. Потом всю эту соль придется выбросить и этот отработанный мусор довольно тяжел и занимает кучу места в мусорном мешке. На пол опять же просыпается - как бы аккуратно вы панцирь не взламывали. То есть, с уборкой потом геморроиться придется. Поскольку соль у нас - панцирь, в нее можно добавить пару яичных белков - лучше схватываться будет. Я вообще пришла к решению обмазывать эту рыбу не солью, а круто соленым тестом. Все одно корку выбрасывать. Для теста нам понадобится 2-3 стакана муки, столько же крупной морской соли, 2-3 яйца, 100 гр воды и сухая зелень по вашему выбору: майоран, чабрец, розмарин. Месится, как цементно-песочная замазка - до состояния очень густой глины. И обмазывать толстым слоем нужно. В палец толщиной. Преимущества такого «саркофага» просты: легче упаковать рыбу в герметичный кокон. И независимо от того, в соли вы свою рыбу запекать решите, или в соленом тесте, имейте в виду, что нужно строго по часам действовать: засунули килограммовую рыбину в максимально разогретую духовку, 25-30 минут подержали - и наружу немедленно. Иначе рыба перестоит и станет сухой. А вот теперь внимательно слушаем, что мы делаем с самой рыбой, прежде чем ее паковать в панцирь. Ее не нужно обезшкуривать. Только выпотрошить (хотя она уже потрошенной продается) и жабры (обязательно!!!) выдрать. Солить ее не нужно внутри вообще. Но внутренность хорошо вымыть рекомендуется. Перцем внутренние стенки натереть молотым - это обязательно. И напихиваем теперь внутрь зелень (петрушку или сельдерей целыми веточками), дольки лимона, можно пару зубчиков чеснока, можно лавровый листочек, тархун либо розмарин (если есть), я туда еще и барбарис пихаю иногда, и шафран. Из рыбного пуза наружу ничего торчать не должно. Иначе внутрь соль может попасть и рыба не очень сочная получится. Вся эта начинка потом все равно выбрасывается, так что идея в том, что чем больше вы туда разнообразных пряностей напихаете, тем интереснее получится вкус на «выходе». Главное, помнить, что есть специи, обращаться с которыми нужно крайне осторожно. Это гвоздика, кардамон, корица и мускатный орех. Перебор чреват несъедобностью. Я все перечисленное вообще, если честно, не приветствую. А вот все то, что выше указано, вкус испортить не может. И вот в таком виде вся рыба и упаковывается. В соль ли, в тесто - без разницы. Духовку надо разогреть заранее. Чтобы «упаковка» сразу схватилась прочненько. Кому-то, возможно, читать уже надоело, но готовится все это очень быстро. Особенно если духовку вы включили перед тем, как начинать с рыбой возиться. При определенном навыке легко уложиться в 30-40 минут от начала и до конца процесса.
|
COOLинария: Рыба 
