Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет.

Самый универсальный и одновременно самый распространенный, доступный и простой в изготовлении ягодный соус - это, конечно, клюквенный. Его можно подавать к мясу, птице, терринам, печеночным паштетам, сырам, или же просто есть с мороженым или чаем. Хотя я в этом отношении человек капризный. Люблю клюквенный соус с мясом птицы, а вот к дикому мясу, паштетам или запеченному сыру предпочитаю брусничный. Но это мелочи. Самое замечательное заключается, конечно же, в том, что и клюквенный, и брусничный, и барбарисовый, и черносмородиновый (если захочется) соус делаются по одной и той же технологии: свежие или мороженные ягоды укладываются в кастрюлю с половинным количеством сахарного песка и небольшим - воды (вода нужна только для того, чтобы ягоды не пригорели раньше, чем начнут выделять сок). Все это ставится на маленький огонь, накрывается крышкой, чтобы масса быстрее прогрелась и ягоды начали лопаться), затем крышку нужно снять, а ягодную массу уварить до той густоты, которая нравится.

В клюквенный соус хорошо бы добавить цедру и сок одного апельсина. В брусничный - чуточку розмарина и ложку меда. Смородина прекрасно сочетается с мятой. Если у вас исходным сырьем является барбарис, ягоды следует сначала разварить без сахара, затем протереть сквозь сито, чтобы избавиться от косточек. Некоторые рецепты рекомендуют точно также протирать клюкву и бруснику, но мне, например, нравится, когда готовый соус имеет консистенцию джема, а не детского пюре.

Самый большой простор для кулинарного творчества предоставляет, конечно же, красная смородина. Эта ягода лишена ярко-выраженного собственного аромата и работа с ней вполне сравнима с работой визажиста в модельном бизнесе: чем менее выразительно лицо модели без макияжа, тем больше разнообразных характеров можно на нем «нарисовать». Единственная проблема - очень жесткие косточки. Поэтому любой рецепт, имеющий в основе красную смородину, должен начинаться с разваривания ягод до мягкости и протирания их через сито.

Я, как вы, наверняка, уже поняли, весьма вольно обращаюсь с классическими аутентичными рецептами, не испытываю перед ними никакого (страшно сказать) трепета, поэтому много лет подряд варила из красной смородины соус ткемали. Тот самый, что в Грузии варят из одноименных слив. Более того, смородиновый вариант всегда нравился мне значительно больше.

Делать такой соус просто, но определенного времени и терпения он все-таки требует.

Вначале смородиновое пюре следует слегка уварить, непрерывно помешивая. Затем добавить соль (на литр массы чайную ложку) и две-три столовые ложки сахара. Эти нормы весьма условны - нужно пробовать и выравнивать вкус под свои собственные пристрастия.

Как только масса покажется вам достаточно густой и «соусной», добавляем в кастрюлю очень мелко нарубленную головку чеснока и большой и тоже мелко нарубленный пучок хорошо промытой и обсушенной кинзы.

Слова «хорошо промытой» я написала не случайно: кинза - очень «кружевная» травка. Соответственно на ее листьях и стеблях довольно хорошо держится земля с грядки.

Вот, собственно, и все: базовые компоненты у нас уже в соусе. Я всегда добавляю свежий острый перец - мелко-мелко рублю плотный, очищенный от внутренних перегородок и семян стручок. Вместо свежей кинзы вполне можно добавлять молотые сухие семена кориандра - полную столовую ложку. Вкус у соуса получается при этом несколько иной, но тоже очень интересный.

Если такой соус разлить в стерилизованные банки и сразу закрутить, он прекрасно хранится сколь угодно долго: кислота смородины позволяет обходиться без уксуса.

Классического ткемали, приготовленного на основе разваренных и протертых кислых слив, это, кстати, тоже касается: никакого уксуса в этом соусе быть не должно.

Ну и напоследок рецепт еще одного соуса, который сложился совершенно случайно. Лишь по той причине, что на даче на дереве, где ничего никогда не росло, вдруг появилось нечеловеческое количество слив вполне себе товарного вида и вкуса. Вот они в соус и пошли.

Ничего нового в этом рецепте, собственно, нет. Разваренные и протертые через крупное сито сливы - это основа, как я уже написала выше, для соуса ткемали. Разновидностей такого соуса бывает множество - и по цвету и по вкусу - но неизменная составляющая - чеснок и большое количество кинзы.

Я же решила поэкспериментировать.

Прежде всего нужно помнить, что сливы при нагревании дают очень большое количество сока. Поэтому после того, как они вымыты и уложены в широкую кастрюлю, не нужно добавлять много воды. Пару столовых ложек вполне достаточно. Мне бывает достаточно той воды, которая остается на сливах после их мытья. Накрываем крышкой и на маленький огонь. До закипания.

Как только закипело, косточки, как правило, отделяются. Для большей уверенности в этом можно подержать сливы на огне еще минут 5-10. И протереть всю массу через сито или дуршлаг. Задача - отделить косточки. Хотите более нежную консистенцию соуса - протирайте через сито, чтобы убрать и шкурки тоже. Это наиболее трудоемкая манипуляция, но ничего страшного в ней нет, поверьте.

Протертую массу снова на огонь. Так получилось, что изготовление этого соуса совпало у меня с очередным издевательством над собой в плане борьбы с лишним везом посредством безуглеводной диеты. А я если на что всерьез настроена, то шутить не люблю. В смысле ни один паршивенький углевод изначально не имел шанса попасть в организм. Минус подобной стратегии заключался в том, что пробовать соус я не могла. Делала его, ориентируясь исключительно на внутренние интуитивные ощущения.

Внутренний голос посоветовал добавить в 2 литра массы стакан сахарного песка, две чайные ложки соли и три полные столовые ложки специй, приготовленные следующим образом: я просто положила в кофемолку полную столовую ложку сушеных ягод можжевельника, столовую ложку сухого розмарина, чайную ложку перца горошком и чайную ложку тмина. И все это запихнула в кипящее зелье. Почти одновременно с этим добавила в кастрюлю три очень мелко порубленных стручка свежего и очень острого красного перца. Больших таких стручка, настоящих, не лилипутских.

И закрутила соус в банки, дав ему предварительно минут пять покипеть на маленьком огне.

Два дня спустя мне было сказано, что это - совершенно божественно.