Когда земля была плоская и стояла на трех китах (©) в Абхазии, где прыгуны в воду часто тренировались на сборах, такой соус бесплатно стоял на столах в городских шашлычных и был настолько вкусен и самодостаточен, что им можно было запивать жареное на углях мясо. И запивали, тем более, что хорошее мясо по тем временам было редкостью. Не буду врать, что с тех самых пор я мечтала этот соус приготовить: всё получилось, как бывает всегда — по стечению обстоятельств. От большого количества внезапно свалившихся спелых азербайджанских помидоров.

К тому моменту, как эта беда нагрянула на мою кухню, я уже успела установить опытным путем, что консервированные помидоры у нас в доме вообще не пользуются популярностью. Поэтому было принято решение мелко нарезать овощи и заморозить их про запас на случай борщей, солянок, голубцов и прочей снеди, требующей присутствия в соусе томатов. Но когда всё было нарезано, выяснилось, что пакетов для заморозки в доме нет. И помидоры пошли в кастрюлю. Не слишком высокую, но самую широкую из тех, что были в доме.

На небольшом огне помидоры быстро дают сок (если посолить, сок отделяется быстрее). Варить эту массу нужно минут 20-30. За это время все перегородки успевают хорошенько размягчиться, а лишняя жидкость — выкипеть. Потом масса очень старательно протирается через мелкий дуршлаг, это тоже несложный процесс, и снова ставится на огонь.

Если помидоры спелые и мясистые, то уже на этом этапе получается достаточно густое пюре. Хотите гуще - дольше держите на огне, периодически помешивая. И вот когда густота покажется вам идеальной, начинаем, собственно, сооружать соус.

Сацебели - это чисто томатная история. Некоторые на стадии варки добавляют болгарский перец, но как по мне — это примерно то же самое, что добавлять в абхазскую аджику помидоры. Я рассуждаю с позиции кесарю кесарево. То есть аджика — это перец. Сацебели — помидоры.

Обязательная программа (ну, давайте решим, что помидоров у нас три килограмма) — это чеснок (полторы головки) и острый стручковый перец, рубленные в крошку, соль (по вкусу), пара столовых ложек сахара, для активизации вкуса, плюс столовая ложка или две свежесмолотого кориандра с добавлением (без фанатизма) черного молотого перца и семян укропа, если вы насушили их сами. Доставать укроп из пакетика «семена для посадки» не нужно: живот болеть будет. Гербициды там.

Сухие специи все должны быть смолоты. У меня кофемолка стоит для этой цели.

Такой соус можно разливать по стерилизованным банкам в горячем виде и закручивать. Но если вы хотите получить поистине волшебный и невероятно ароматный продукт, потребуется еще совсем немножечко творческого приложения сил.

Рецепт классического сацебели непременно вслючает в себя в качестве специи хмели-сунели. Я хмели-сунели не люблю и объясню, почему: есть некоторое количество пряных трав, которые при сушке превращаются в сено — катастрофически теряют свои вкусовые и ароматические качества. Это укроп, петрушка, листовой сельдерей, базилик и кинза. Высушить их, разумеется, можно. Но получится «Не то...», как по преданию сказал Алексей Толстой после первой брачной ночи. Из тех, что великолепно заготавливаются посредством сушки впрок, могу назвать чабер, тимьян, иссоп и мяту во всех ее проявлениях, включая душицу и майоран.

Что интересно, в сухом виде все перечисленные травы, начиная от укропа входят в состав хмели-сунели. Мы же совершаем хитрость: все составляющие оставим прежними, но базилик, кинзу, укроп и петрушку (сельдерей по желанию, он слишком перебивает собой остальные запахи) возьмём свежие.

Сухие специи (черный перец, кориандр, чабер, иссоп, мяту или душицу) кидаем в кофемолку и затем - в кипящую томатную смесь. Потом туда идет нарубленный чеснок со стручковым перцем, и заключительным аккордом — мелко нарубленная острым ножом зелень. От души. Чтобы получились две хорошие горсти.

Базилик я беру фиолетовый - он ароматнее. И запомните, что стебли у огородной зелени существуют исключительно для того, чтобы было удобно держать пучки под проточной водой. Потом их нужно отрезать и выбросить. Ну, или кинуть в кастрюлю, где варится картошка. или бульон.

Попробовали? Попробуйте ещё раз. Крышу сносит? То-то и оно...

Можно разлить по банкам и закрутить. Но хранить такой соус я стараюсь в холодильнике. Слишком он быстро уходит. А холодный он вкуснее.

И не нужно мне напоминать, что в состав хмели-сунели входит имеретинский шафран. Он у меня тоже есть. Но — не люблю.

• Оглавление кулинарного раздела