|
|
|
|
|
||
Почему «те самые» — объяснение простое: именно по отношению к сырникам (не спрашивайте, причина мне неизвестна) чаще всего звучит заклинание «совсем без муки». Лично мне смысл в принципе понятен: если переборщить с мукой, сырники немедленно теряют свой творожный вкус и превращаются не пойми во что. Хотя совсем обойтись без муки не получится, в ней сырники придётся как минимум обвалять перед жаркой, иначе вам никогда не добиться красивой золотистой корочки. Замена муки манкой (для плотности творожного теста) тоже не вариант — я, например, манку на дух не переношу с детства. Но некоторые секреты в приготовлении сырников, безусловно, существуют, и я попробую их изложить. 1. Творог. Только девятипроцентной жирности. Обычный такой творог, который продавался в пачках еще в советские времена. Пачки с тех пор уменьшились в размерах, как любая весовая бакалея, но творог остался прежним. В меру сухим, а это нам и надо. Менее жирный творог не так вкусен, это, во-первых, а, во-вторых, он зачем-то расползается на сковородке и получаются не сырники, а кляксы. 2. Яйца. Белок делает тесто жидким, соответственно, придётся добавлять больше муки или манки. Поэтому куда правильнее просто отделить от белков желтки и использовать только их. Один желток на пачку творога. На картинке — ровно то количество сырников, которое получается из двух пачек. 3. Изюм. Любой (золотистый, коричневый, чёрный), но обязательно без косточек. Поскольку сырники у нас не слишком сладкие, наличие внутри сладких сухофруктов сильно украшает готовый продукт. 4. Если сознание требует, чтобы сырники были совсем без муки, существует приём: творожная масса, уже смешанная с яйцом, сахаром (столовая ложка на пачку творога, берите коричневый, он менее сладок) и щепоткой соли, на ночь кладётся в марле под гнет. В этом случае вся излишняя влага из массы уходит, но: поскольку вам всё равно обваливать сырники в муке перед жаркой, то зачем вам все эти заморочки? Можете смело добавить в массу столовую ложку муки с максимально возможной горкой и как следует всё вымешать. Это количество на две пачки творога. Вот и всё, собственно. Теперь кладем на стол лист пекарской бумаги или фольги (чтобы не слишком угваздать поверхность), насыпаем горкой небольшое количество муки, вываливаем сверху творожное тесто и ладонями, предварительно опущенными в муку, иначе липнет, начинаем раскатывать всё это в ровную колбаску. Чем она будет тоньше, тем миниатюрнее получатся наши сырники. Затем ножом режем колбаску на ровные шайбочки, каждую выравниваем по окружности и с двух сторон обмакиваем в ту же самую муку. И на сковородку в смесь растительного и сливочного масла. Растительного может быть немного — оно нужно только для баланса температур, чтобы сливочное масло не начало гореть, чадить и портить нам картинку, вкус и настроение. Жарится всё это стремительно, легко передержать на огне. Так что будьте бдительны и вам воздастся! Если есть под рукой сахарная пудра, чуть-чуть присыпать при подаче. Совсем чуть-чуть. Будет красиво.
|
COOLинария: Завтракаем
