Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Птица
НОВОГОДНЯЯ КУРИЦА

На новогодний ужин принято чего-нибудь запекать в духовке, это факт. Баранью ногу, поросенка, индейку, на худой конец - курицу. И вот я предпочитаю последнее, кстати. Причем - всегда. Ну, если, разумеется, слово «курица» вообще в списке продуктов присутствует. Ведь может быть и мясо?

Индейка мне понятна в одном-единственном варианте. В американском. То есть, когда накануне Дня Благодарения все газеты и журналы начинают пестрить рецептами «Как правильно и вкусно приготовить индейку», а чуть ниже, или на следующий день читателям приходится ошалевать от советов на тему «100 вкусных блюд из того, что осталось».

Очень жизненная ситуация, согласитесь. По крайней мере мне ни разу не приходилось видеть (как и слышать), что вся индейка была съедена без остатка в один присест. А я не люблю, когда то, что готовишь, не съедают сразу.

Именно поэтому курица. Желательно - домашняя. Большая, с тугим, нагулянным на воле мясом и светло-желтым жиром под кожей. Абсолютно новогодне-фантазийная. Дети любят очень в этом участие принимать, если предложить им проявить смекалку. Подготовка новогоднего стола - как раз тот случай, когда можно ненавязчиво привлечь к процессу всю семью. Тем более, что фаршировать и обмазывать птицу - это как забор красить (помните Тома Сойера?) А детей потом отмоете...

Если позволяет время, настоятельно рекомендую проделать с курицей еще одну манипуляцию: полностью залить ее в большой глубокой кастрюле хорошо соленой водой (на два литра воды четыре столовые ложки соли с горкой) и на 6-8 часов оставить в холодном, не более +3-4 градусов, месте. Курица должна быть полностью под водой. Что дает эта манипуляция, объясню: соль разрушает межклеточные перегородки и, благодаря этому, курица начнет в несколько раз активнее впитывать в себя маринад, на следующем этапе приготовления.

Рассол для маринования можно сразу сделать пряным. Для этого воду с солью нужно довести до кипения, добавить несколько штук листьев лавра, перец горошком, небольшой пучок тимьяна, пучок петрушки, ложку сахара и нарезанный на кружки лимон. Довести до кипения, проварить пару минут и охладить.И только потом мариновать курицу в холодном, подчеркиваю, месте.

Далее все просто: в пузо вынутой и обсушенной птице с попы которой не забываем аккуратненько срезать сальную железу, нужно обязательно чего-нибудь напихать. Не с тем, чтобы потом выгребать это на тарелку и лицемерно выдавать за гарнир (это вам не гусь и не утка, которые столько жира при запекании выделяют, что грех его не использовать как пропитку для гречневой каши или капусты, например), а чтобы сочная начинка изнутри сдабривала соком и ароматами нашу птичку, пока она в духовке зарумяниваться будет.

Поняли основной принцип, да? Сочно и ароматно. Места там внутри у курицы немного. Поэтому я предлагаю такой вариант: один лимон, разрезанный на четвертинки, один точно так же разрезанный мандарин (все вместе с кожурой), небольшое яблоко (тоже порезать частей на 8-10 или вообще натереть на крупной терке), 3-4 разрезанных вдоль зубчиков чеснока, розмарин, тимьян, тмин, перец горошком.

Варианты возможны любые, кстати. Это просто один из… И хорошо, если яблоко - зимнее и рыночное. Оно вообще не должно быть красивым, главное - чтобы на всю кухню яблоком пахло. Весь этот запах в вашу курицу уйдет потом. Никуда не денется.

Все это заталкиваем в тушку. Плотно. Лимон и мандарин давятся, выделяя сок? Замечательно. Закончили? Отверстие хорошо бы закрыть. закрепить деревянной зубочисткой, например. Можно вообще крупную английскую булавку взять, если зубочисток нет. Не отказываться же из-за их отсутствия от курицы? Правда булавку потом выбросить придется - заранее предупреждаю.

Сверху курицу тоже нужно чем-нибудь неожиданно-новогодним обмазать. Например, медом и корицей. Или медом и молотым имбирем. Но: чтобы вкус был по-настоящему хорош, от души добавляйте в мед все того же розмарина (он так классно елкой пахнет!), тимьяна, молотого перца, майорана (он же - душица)… Солить не нужно, если курицу в соленой воде вымачивали.

Смешаными с медом специями, намазать птичку, совсем слегка полить ее - уже в форме для запекания- растительным маслом и... пусть постоит в таком вот нафаршированном и намазанном виде пару часов при комнатной температуре. Промаринуется она посильнее в этом случае. И только потом - в духовку. Градусов на 150-160.

Когда курица только начнет зарумяниваться (если вам кажется, что этот процесс идет слишком быстро - убавьте температуру), начинайте периодически поливать ее тем соком, который выделился. Еще лучше - использовать для этой цели специальную кисть. Макаем кисть в выделившийся жирный сок и смазываем хорошенько. Каждые 10-15 минут.

От начала куриной инквизиции и до полного гастрономического счастья вас час отделяет - не больше. Ну, полтора - если курица большая.

По истечении часа курицу нужно проткнуть спицей или ножом в самой толстой части бедра. Если сок появляется прозрачный - все готово!

* * *

Cпустя пару дней после того, как этот рецепт был опубликован в блоге, я получила письмо: «Ваша новогодняя курица - просто ужас! Зачем печатать такие ужасные рецепты? Продукты только испортила и все гости плевались...»

Расстроилась я тогда ужасно. Несколько дней ломала голову: ну что можно было сделать с курицей, чтобы испортить ее до такой степени? И, как мне кажется, поняла главную проблему.

Дело в том, что белое и темное куриное мясо являются в некоторой степени взаимоисключающими продуктами. В том плане, что требуют совершенно разной технологии приготовления. Мне всего один раз в жизни доводилось есть умопомрачительно вкусную вареную курицу, которая была приготовлена в сливочном соусе, и, когда я подступила к хозяину-кулинару, что называется, с ножом к горлу, требуя секрета приготовления, он лишь пожал плечами: «Все очень просто. Ноги варишь в бульоне 45 минут, грудки - 20».

Поняли в чем дело? Чем более увесистая с накачанными «конькобежными» ногами у вас курица, тем выше вероятность того, что грудное белое мясо при запекании в духовке превратится в сухую подошву. Сколько его не смазывай.

Чтобы этого избежать, грудку иногда укутывают при запекании беконом, мажут сметаной, запихивают между кожей и мясом пластиночки сливочного масла, укрывают фольгой… Мне же известен единственный стопроцентно надежный способ добиться полностью идеального результата. Заключается он в том, что в обычной, неновогодней жизни, окорочка и грудки я просто готовлю раздельно. Всегда!

 

 

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru