Елена Вайцеховская о спорте и его звездах. Интервью, очерки и комментарии разных лет
Главная
От автора
Вокруг спорта
Комментарии
Водные виды спорта
Гимнастика
Единоборства
Игры
Легкая атлетика
Лыжный спорт
Технические виды
Фигурное катание
Футбол
Хоккей
Олимпийские игры
От А до Я...
Материалы по годам...
Translations
Авторский раздел
COOLинария
Facebook
Блог

COOLинария: Курица и индейка
МЕЧТА ЗАВЕРНУТАЯ

Прочитала не так давно в интернете: «О чем можно говорить с поколением, которое вообще не понимает, как это - грызть кисель? ». В процессе приготовления ужина вспомнилось как раз о тех временах почему-то. И о конфетах, которые были потрясающе вкусными, дефицитными разумеется, и назывались на сухом языке ГОСТа «карамель «Мечта» завернутая». Сейчас тоже есть, кстати.

Но я не о конфетах. А о том, как превратить в сказочно вкусную еду самое скучное из существующих мясо - куриное. Чтобы все, как говорится, «ахнули и сдохнули» ©.

Еда давно известная, я бы даже сказала, дореволюционная. Название во всяком случае именно туда уходит - галантин. Начинка, завернутая в курицу. А на выходе получается та самая мечта.

Могу сказать честно: если для запекания мяса и рыбы лучше всего годится слоеное тесто, то курица - фантастически подходящий материал для всевозможных рулетов - не суть важно, что там внутри.

Разумеется, курица должна быть без костей. Освобождать ее от костей - занятие сугубо творческое, а значит - мужское. Тем более что для извлекания косточек из крыльев и ножек требуется определенное физическое усилие. На тот счет, как именно вынимать скелет из курицы, существует множество интернет роликов. Я предпочитаю разрезать курицу по брюшку и острым ножом аккуратно отделять от костей мясо. Это гораздо проще, чем звучит (заодно и анатомию подучите) - главное постараться не повредить шкуру.

Процесс требует некоторой практики: первую курицу я изуродовала до такой степени, что потом пришлось просто эту распластанную, местами дырявую жертву посолить, поперчить, добавить чеснока, выдержать пару часов для того, чтобы мясо впитало ароматы, и зажарить на сковородке под гнетом, как цыпленка табака. Было феноменально вкусно, кстати. Зато где-то со второго-третьего раза приобретается навык, вполне позволяющий направить резюме в Святую Инквизицию.

Кстати, каннибалы острова Фату Хива, что во Французской Полинезии, еще в позапрошлом веке утверждали, что снять шкуру с жертвы очень легко. Надо только разрезать ее в правильном месте. Под правильным местом, видимо, имелась в виду полянка у костра.

В общем, с курицей дело обстоит примерно так же. Ну а дальше все просто: пока готовится начинка (у меня в этот раз это были грибы, обжаренные с луком-пореем), мясо можно подмариновать - посыпать перцем, травками, чесноком. Соли не нужно. Больше всего мяса - это грудка, его можно осторожненько разрезать вдоль и то, что срезано, уложить туда, где мяса совсем мало или нет вообще. То есть - на центр распластанной птички.

Остывшую начинку нужно ровным слоем разложить по распятой курице, напихав часть внутрь ножек.

Я не случайно сказала, что начинка может быть любой. Гречка с грибами или беконом, грибы с луком, ветчина с сыром, брынза со шпинатом, печень с луком, мясной фарш... Можно вообще срезать мясо с куриной шкурки, прокрутить его через мясорубку или порубить и к этому фаршу добавить что есть под рукой - размоченный в молоке хлеб, печень, зелень и так далее. Хотите сладкую курицу? Намажьте ее не чесноком, а медом, смешанным с горчицей, и положите в качестве фарша нарезанную курагу с черносливом, а можно и с орехами. Куриное мясо практически нейтрально по вкусу. Чем нафаршируем - то и впитает в себя.

Ну а далее заворачиваем боковые стороны внахлест к центру, переворачиваем аккуратненько и плотно пакуем в шпагат. Есть специальный кулинарный шпагат, который я уже много лет прекрасно заменяю жгутом ниток мулине.

Осталось натереть сверху смесью перца и соли, обжарить со всех сторон на сковородке и в печку, слегка сбрызнув оливковым маслом.

Снаружи (уже после того, как на мясе образовалась хорошая золотистая корочка) хорошо бы намазать нашу птичку глазурью. И тоже - полная творческая свобода. Апельсиновой - для этого нужно иметь под рукой апельсиновый джем, острой, приготовленной из кетчупа, перца и сахара, как для барбекью (можно взять готовый барбекью-соус). Я предпочитаю горчично-медовую, причем из конкретной французской сладкой горчицы. Смешиваю в равных пропорциях с медом и мажу кисточкой несколько раз - через каждые пять минут. Кстати, если такой смесью смазать в процессе запекания самую обычную вареную картошку - очень интересно на выходе получается. Твори, выдумывай, пробуй, короче.

Ну а потом, когда курица хорошенько остынет (еще лучше выдержать ее ночь в холодильнике) - берем острый нож и предаемся гастрономическому разврату. Приятного аппетита!

 

© Елена Вайцеховская, 2003
Размещение материалов на других сайтах возможно со ссылкой на авторство и www.velena.ru