|
|
|
|
|
||
Иногда от рецепта до его воплощения проходит целая жизнь. Так у меня было с беляшами. И самое время начать, как обычно, с истории. У моих родителей были друзья, причем дружба эта исчислялась несколькими десятилетиями - с тех самых пор, когда ни те, ни другие женаты не были. Петр Васильевич Поляков тренировал моего папу, когда тот в юности занимался пятиборьем. Раиса Александровна, его супруга, работала спортивной журналисткой. По национальности она была татаркой и это неизменно находило отражение в блюдах, которые подавались на гостевой стол. Не пишу «праздничный» в данном случае, потому что в гости к Поляковым мы ходили не только по праздникам, а как минимум раз в неделю – попить чайку или перекинуться в картишки. Или же они приходили к нам, поскольку жили рядом. Иногда я и вовсе без родителей к Поляковым забегала - с их дочкой Лялькой пообщаться. Коронным блюдом тети Раи были пельмени и беляши. Она вообще много чего умела говорить вкусно, но пельмени и беляши шли вне конкуренции. А поскольку в те времена есть мучное мне категорически не полагалось, я вообще не садилась за стол, но постоянно вертелась на кухне. Глазами ела, так сказать. Иногда, естественно, перехватывала горяченькие пирожки, пока родители не видят, было дело. Тесто для такой выпечки у тети Раи постоянно стояло в холодильнике. У меня, во всяком случае, сложилось именно такое впечатление. Словно человек готовил его автоматически - как зубы чистил по утрам. Чтобы было на всякий случай. Я лишь недавно поняла, как это правильно - под рукой хорошее тесто иметь. Нежданный гость на порог - а у тебя через 20 минут полное блюдо пирожков или беляшей с пылу-жару. Другое дело, что мои отношения с дрожжевым тестом много лет не складывались. Самой большой ошибкой было то (это я сейчас понимаю), что руководствовалась я готовыми рецептами из кулинарных книжек и отрывного календаря, вместо того, чтобы у тети Раи спросить. Ну не дура? А ее секрет был прост. Никаких яиц, никакого масла. Только кефир, немножко дрожжей, соль и мука. Яйца вообще делают жестче как тесто, так и любой фарш. Ну, а масло… Зачем нужно масляное сдобное тесто, если начинка внутри мясная и сочная? Тесто наоборот в таком случае должно быть совершенно аскетически нежирным. Это правило сродни тому, что бытует в высокой женской моде да и в умении одеваться вообще: если декольте такое, что грудь, простите, вываливается, значит не может быть никаких мини-юбок. Хотите посверкать коленками и попой - будьте любезны как следует прикрыть верх. В общем, сделала я однажды такое тесто по наитию: маленькая пачка кефира комнатной температуры (она 470 граммов, кажется), половинка чайной ложки соли, столовая, без верха, ложка сухих дрожжей и 500 г муки. Муку просеяла. Все смешала как следует, тесто сваляла в ком, накрыла полотенцем и оставила на ночь на кухне. Можно утром тесто затеять, но тогда все равно надо ему пару часов дать в теплом месте подойти, а потом уже продолжать. Руки слегка растительным маслом смазывала, пока месила. Но сколько его в тесте осталось? Столовая ложка, не больше. Наутро тесто еще раз как следует вымесила на столе, присыпанном мукой (муку добавлять надо, если тесто к поверхности липнет) и снова оставила подойти в накрытом полотенцем виде - пока с фаршем занималась. В беляшах это тесто получилось идеальным. Ни убавить, ни прибавить. Сразу могу с уверенностью сказать, что оно будет идеальным в любых пирогах с сытной, сочной начинкой, которые жарят на сковороде или запекают в духовке. И в осетинских пирогах, кстати, тоже. Тесто это мягкое, тонкое, воздушное и совершенно не черствеет в остывшем виде. Возможно, существуют и более правильные рецепты, но мне полюбился именно этот. С фаршем все просто. Половина баранины или говядины, половина нежирной свинины. Граммов 600 в общей сложности. Крупная и очень мелко порезанная луковица. Через мясорубку или на терке не советую: фарш получится плотнее в этом случае и будет хуже пропекаться. 2-3 мелкорезанных долек чеснока туда же. Соль, перец, зелень. И холодной воды с полстакана, чтобы фарш получился чуть более жидким. Тогда в готовом виде мясная начинка будет намного сочнее. Часть теста (треть от общего количества, не больше) нужно раскатать жгутом, порезать его поперек на кусочки с половинку куриного яйца, скатать в шарик, распластать тоненько пальцами прямо на ладони или скалкой - на столе, в середину ложку фарша (не жмотничайте с количеством начинки) и аккуратненько затянуть краешки теста так, чтобы в середине беляша осталось довольно большое отверстие. С пятирублевую монету, как минимум. Сделали штук шесть? На разогретую сковороду с растительным маслом их. Открытой стороной вниз. Как зарумянилось, перевернуть. И новые лепим и на доску выкладываем. Осторожнее с огнем: он должен быть таким, чтобы тесто не сгорело, пока начинка до готовности доходит. Не должны беляши быть коричневыми. Светло-золотистыми только. Выкладываю я их на бумажное полотенце или салфетку - чтобы лишнее масло ушло. Тетя Рая была, конечно, фантастической искусницей: мало того, что беляши у нее получались красивыми, ровными и аккуратными, они еще маленькими были – на пару укусов, не более. Я вот только учусь пока...
|
COOLинария: Выпечка 
