|
|
|
|
|
||||
Вишневая выпечка - это на мой взгляд вообще самое вкусное, что только может быть. Просто вишня - капризный товарищ. Для того, чтобы сделать хрупкие рассыпчатые тарталетки не превратив их на выходе в затонувший в вишневом соке обломок кораблекрушения, надо просто знать несколько хитростей. Итак, тесто. Почти такое же, как для рогаликов (масло, сметана и мука), но сметаны я беру меньше: на 150 масла - всего пару-тройку столовых ложек. И чуть меньше муки. Нам это тесто нестолько раскатывать предстоит, сколько разминать по формочкам тонким слоем, то есть не страшно, что оно получится более мягким. Хотя если просто сделать тесто в тех же пропорциях, что и на рогалики, это не испортит конечный продукт. Напоминаю процесс:
Масло и сметана берутся в равных пропорциях. Грамм по 200. Масло должно быть совсем мягким. Его можно даже растопить (но в этом случае муки понадобится больше, а это ни к чему, тесто выйдет более твердым), добавить сметану, хорошенько перемешать и добавлять муку. Сколько возьмет тесто, как говорится. Совсем плотным это тесто быть не должно. В процессе вымешивания получается очень пластичная масса, которую (как только она перестанет прилипать к рукам) нужно сформировать в ком и минут на 30 или на час убрать в холодильник. Для вишневых тарталеток я предварительно делю тесто на шарики, величиной с грецкий орех (хотя количество зависит от величины формы), слегка раскатываю каждый, кладу в формочки и уже пальцами распределяю тесто так, чтобы получилась корзиночка. Идеальная форма - именно тарталеточная. 8-10 см в диаметре и с невысокими бортиками. Но годятся и кексовые. Смазывать фому не обязательно - в тесте достаточно масла. Распределили? В морозилкухотя бы на полчаса. Лучше на более длительный срок, хоть на ночь. Вишневая начинка делается из полностью размороженной вишни без косточек. Полностью размороженной - чтобы слить весь лишний сок. Потом, когда мы засыпем вишню сахаром, сок появится снова и его тоже нужно по возможности слить. Или зачерпывать вишню перед укладкой в формочки так, чтобы не захватывать лишнюю жидкость. Но прежде чем это делать, нужно добавить к ягодам крахмал. Нужны пропорции? На шесть тарталеток (форма у меня, к сожалению, только такая - кексовая) у меня ушла 300-граммовая упаковка вишни, полстакана сахара и три столовые ложки (без верха) крахмала. И примерно половина теста, приготовленного из 150 г масла (больше не было под рукой), двух столовых ложек сметаны и большого стакана муки. Крахмал нам нужен для того, чтобы сок, который начнет выделяться при выпечке, сразу загустевал и схватывался вокруг вишен, а не размачивал донышко корзинки. И вот теперь, когда вишня как следует перемешана с сахаром и крахмалом, укладываем ее в вытащенные из морозилки формочки и сразу в печку. 200 градусов - полчаса примерно. До тех пор, пока бортики корзинок не станут уверенно золотистыми. Кстати, если вы не уверены в достаточной сбалансированности начинки и, соответственно, в том, что она не потечет, не стоит наполнять корзиночки до самого верха - только и всего.На подаче (после остывания) можно сахарной пудрой припорошить, или глазурью слегка черкануть по поверхности. Если вдруг вышеописанный процесс кому-то показался сложным, поверьте на слово: конечный результат того стоит. В конце концов можно вообще не возиться с корзиночками - сделать один плоский большой тарт, уложив вишню в один слой. Но морозилки это не отменяет и резать придется холодным, иначе все расползется. Страшную вещь скажу: если расползется - все равно очень вкусно.
|
COOLинария: Выпечка 
