|
|
|
|
|
||
Называется это кушанье ... да как угодно его назвать можно: паштет, мясной хлеб, террин. Во французской кухне существует ещё одно странное название — рийет, поэтому сразу объясняю разницу: Паштет — субстанция нежная, готовится почти всегда из фарша за исключением той разновидности, которая называется страсбурский или эльзасский (более подробное объяснение — ниже). Рийет — это по факту тушёнка: мелконарезанные исходные продукты очень долго, до пяти часов запекаются на низкой температуре (140-150 градусов) до состояния, когда пропитанное жиром и специями мясо фактически начинает распадаться на волокна. Это прекрасно для разного рода брускет, бутербродов. У нас же речь именно о террине. Так называется не только то, что у нас в итоге получится, но массивная огнеупорная прямоугольная керамическая форма, которая необходима для запекания. Одну такую я привезла с Олимпийских игр из Ванкувера, «подарив» ее себе на день рождения, и надо мной ржали все, кому не лень. С одной стороны я, конечно, этих людей понимаю: надо было слетать за тридевять земель в Ванкувер, ухайдокаться, как бобик, на Олимпиаде, а на обратном пути добровольно засунуть в чемодан обливную керамическую посудину в два кило весом. С другой стороны, у меня теперь есть классный и очень красивый террин. А у тех, кто смеялся, его наверняка нет. Да и вообще он в том посудном магазине последним был. Желание приготовить мясной террин у меня возникло на хоккейном чемпионате в Кельне: грубым по структуре, запечённым в духовке паштетом постояльцев нашего отеля кормили на завтрак и я ежедневно боролась с желанием схватить всю бадейку целиком, убежать с ней подальше и сожрать в одиночестве. А вот чуть позже убедилась в том, что это делается настолько просто, что хоть каждый день в печку ставь. Что нам нужно (точнее, что было у меня, и это на самом деле классическая раскладка большинства терринов): — 500 г фарша из довольно жирной свинины — 300 г куриных грудок — 200 г куриных печенок — упаковка сырокопчёного бекона — выстелить дно формы. Специи и добавки были у меня следующие: — чайная ложка соли без верха — чайная ложка крупномолотого черного перца — столовая ложка можжевеловых ягод, растертых в ступке — щепотка тимьяна — щепотка мускатного ореха — две столовые ложки коньяка — 0,3 - 0,5 стакана очень жирных сливок — небольшая баночка крупных консервированных каперсов Последнее - вовсе не обязательно. Но получилось так, что, когда я смешала фарш с перемолотыми в блендере куриными печенками и специями/добавками, рука сама за этими каперсами потянулась. Замечательный тренер Игорь Борисович Москвин сказал мне однажды на этот счет (когда я его спросила, сколько соли он в свою фирменную квашеную капусту кладет): «Рука сама знает». Вот и у меня: рука потянулась, ухватила стограммовую банку с каперсами и запихнула их все в мясную массу - без банки, разумеется. Получилось совершенно нелишне. Очень хорошо к такому виду фарша каперсы подходят, сказочно просто. Дальше все просто: подготовленное мясо и печень перемалываем, выкладываем в форму, которая предварительно выстелена беконом, и ставим на полтора часа в духовку, разогретую до 150 градусов. При выпечке террин рекомендуют поставить в посуду большего размера, в которую налита горячая вода - с тем расчетом, чтобы она на 2/3 закрывала основную форму. И выпекать террин на так называемой «водяной» бане. Такой способ хорош тем, что фарш не «съеживается» в процессе выпечки. И готовый паштет получается более нежным и сочным. Масса (это важно) должна быть более жидкой, нежели котлетный фарш. Для этого, собственно, нужны сливки. И не переборщите с солью. Большое количество пряностей с сильно выраженным вкусом прекрасно компенсируют ее недостаток. Если вдруг бекона или сала не нашлось, тоже ничего страшного: можно просто выстелить форму фольгой или пленкой для запекания. И вот теперь, пока наш террин запекается, я расскажу, какие варианты фарша могут быть еще. Правильнее всего написать любые - и это будет правдой. Террин может быть только из мяса, но тогда предпочтительно, чтобы сортов было несколько. Скажем, свинина, телятина, индюшатина или курятина, причем мясо птицы можно не молоть, а нарезать тонкими, почти прозрачными полосочками и вмешать в фарш. Может быть только печень, но опять же: многообразие приветствуется. Говяжья или телячья хорошо сочетается с куриной или гусиной. В этом варианте в фарш хорошо добавить слегка обжаренные мелконарезанные лук и морковь (пару некрупных луковиц на 500 г фарша и одна морковка). Еще туда идут два яйца, причем одно - сваренное вкрутую и натертое на крупной терке, а второе вмешивается в сыром виде (не спрашивайте, почему делается именно так, но это вкусно, поверьте на слово) Можно скомбинировать с говяжьей печенью утиное или индюшачье мясо, причем не обязательно из грудки. Если террин сугубо мясной, с мясом прекрасно сочетаются обжаренные с луком на сливочном масле грибы, а из специй (если грибов в фарше нет) - чеснок, можжевеловые ягоды, розмарин и тимьян. Этот же набор совершенно прекрасен в паштетах из дикого мяса. К птице хороши фисташки. Хотя они и в другие паштеты хороши. Жирные сливки и крепкий ароматный алкоголь идут во все паштеты без исключения. В оригинальный рецепт мясной разновидности страсбургского паштета идет свинина с телятиной, причем свинина мелется в мясорубке, а телятина нарезается тоненькими полосочками и предварительно несколько часов маринуется в смеси вина и специй. И укладывается в форму слоями: сначала свинина, потом телятина, снова свинина и так далее. Точно так же слоями выкладывается в форму классический утиный террин. 2/3 мяса утиных грудок без шкуры и 2/3 утиной печени надо нарезать тонкими слайсами и на 6-8 часов замариновать с добавлением тимьяна и коньяка (40 мл). В качестве добавок к фаршу, приготовленному из жирной свинины и остатков утиных грудок и печёнки идёт (помимо соли и перца) обжаренный на сливочном масле лук-шалот (2-3 штуки очень мелко нарезать), хорошая горсть очищенных фисташек, обжаренных на сухой сковородке с дорбавлением туда же пары столовых ложек горошин розового перца — при нагревании он начинает активно раскрывать собственный аромат. Чтобы мясной паштет получился по-настоящему «страсбургским», нам все-таки понадобится тесто. Слоеное. Тонко раскатанное. Которым нужно аккуратно выстелить форму, а потом как следует защипать со всех сторон, оставив сверху пару отверстий — для выхода пара. А потом, когда паштет остынет после выпечки, в эти же отверстия заливается либо растопленный гусиный жир, либо желирующая масса, приготовленная на основе очень крепкого мясного бульона с добавлением все того же бренди, портвейна или мадеры. И желатина, разумеется. В общем, любое творчество при изготовлении терринов всячески приветствуется. Вот, кстати, часть меню одного из французских ресторанов, специализирующегося на домашних терринах (terrines maison) — это к вопросу из чего их можно делать: — специальный паштет от шеф-повара (terrine du chef) — деревенский паштет (terrine de campagne) — паштет из утки с фисташками (terrine de canard aux pistaches) — кроличий паштет с черносливом (terrine de lapin aux pruneaux) — кроличий паштет с грушей (terrine de lapin aux poires) — паштет из окорока с эстрагоном (terrine de jambonneau a l’estragon) — паштет из лосося с укропом (terrine de saumon a l’aneth) — гусиный паштет (pate de foie) Есть готовый террин рекомендуют только через сутки. Из форм, как только их вынули из духовки, нужно слить выделившийся сок (его бывает много, если террин выпекался не на водяной бане), накрыть поверхность мяса фольгой и положить сверху какой-нибудь не очень тяжелый гнет. Когда все полностью остынет, снова слить выделившуюся жидкость, завернуть получившиеся брусочки в пленку и хотя бы на ночь оставить в холодильнике. За ночь масса станет плотнее, как говорят кулинары, вкус начнет «вызревать». Самый класс - дня через два-три. Если силы воли хватит столько ждать. Приятного аппетита!
|
COOLинария: Мясо 
